Первый крэк от Олега Даутова

Бизнесмен-бариста — о немецкой легенде, африканских кроватях и индийских муссонах по заказу, о том, в чем ему не по пути со Starbucks, и почему его «Кофейнер», оказывается, просто обязан «размножаться».

3464311 октября 2019
Первый крэк от Олега Даутова

В начале июля в Омске открылась кофейня с собственной обжаркой «Кофейнер». О первых итогах работы кофейни третьей волны «ВОмске» расспросил отца-основателя Олега Даутова.

Оценка умом и сердцем - «Есть над чем работать» и «Доволен!»

- Какие цели на первый этап Вы перед собой ставили, Олег Равильевич, открывая «Кофейнер»? Какого клиента Вы ждали и что показали первые месяцы работы? В общем, насколько оправдались Ваши ожидания?

- Решение открыть этот бизнес принимал умом и сердцем. Сердцем я просто люблю кофе. Умом же понимаю, что по всему миру идет новая, уже третья волна роста популярности кофе и кофеен. То есть прирост есть даже на уже давно освоенном и насыщенном, конкурентном западном рынке. Россияне же, несмотря на ежегодный рост рынка на 15% и более в последние годы, пьют все еще втрое-вчетверо меньше кофе, чем европейцы в среднем, а если сравнивать со скандинавами, например, с близкими нам исторически и по климату финнами — то и раз в пять-шесть меньше. Хотя в странах с холодным климатом пить кофе — это естественно, это согревающий, правильный напиток! В ближайшие годы российский рынок, как минимум, должен удвоиться, поэтому места хватит всем. Я сам говорю друзьям, раздумывающим о новом направлении бизнеса: если душа лежит — открывайте кофейню!

Реальной, жесткой конкуренции на местном рынке еще нет. Есть несколько выделяющихся активностью игроков, но и они работают, по сути, в разных сегментах — у одних имидж модного места, другие встают на остановки и другие проходные места и завоевывают массы демократичными ценами. При этом и те, и другие делают общее дело — популяризируют кофе. Мы же, как кофейня третьей волны, стараемся привить людям отношение к кофе, как к гастрономическому удовольствию, а не просто способу получения кофеина. В частности, много внимания альтернативным способам заваривания — именно «альтернатива» позволяет почувствовать вкус ягоды кофе.

Первые результаты буду оценивать так же — умом и сердцем. По уму — даже несмотря на то, что «Кофейнер» открылся летом, в малоподходящий для кофе жаркий сезон, несмотря на то, что встали не на самом видном месте (поскольку изначально думали просто сделать обжарочный цех с дегустационным залом, для которого «проходимость» не так важна), — мы, как и предполагали, движемся к операционной окупаемости. Конечно, работать еще много можно и нужно, но в сентябре уже пошел заметный рост и финансовые результаты — вполне удовлетворительные.

- Что конкретно планируете дальше делать в этом направлении — рекламироваться, как-то корректировать меню, расширять предложение?

- Мы уже внесли довольно существенные корректировки. Например, изначально я довольно скептически относился к так называемым рафам — очень уж мало в этом напитке остается от кофе, очень много компонентов, которые, по-моему, мешают его изначальному вкусу. Но — многие посетители хотят, рынок требует, и мы в итоге ввели в меню подобную позицию — тщательно подобрав сиропы и добавки с наиболее деликатным вкусом, хорошо сочетающимся с кофейным.

Другой тренд, которого нам не удалось избежать — кофе навынос в одноразовых стаканчиках. Лично я считаю, что у хорошего кофе не должно быть привкуса картонной упаковки, его нужно пить из хорошей посуды — мы специально закупили для «Кофейнера» чашки одного из мировых лидеров этой индустрии — гонконгской Loveramics. Но — очень много спешащих посетителей, которые хотят хороший кофе, но не располагают сейчас лишними 10 минутами, чтобы выпить его в кофейне. В итоге мы все же стали продавать кофе на вынос, но при этом призываем таких спешащих посетителей приходить со своими термокружками — так будет лучше и для вкуса и для экологии.

- А по сердцу какую оценку за первые месяцы поставите?

- Тут я полностью доволен. Очень много отзывов, если не 100%, то 99% позитивных. И в нашей «олдскульной», — из бумаги и картона — книге жалоб и предложений, и в сети — на Флампе, в 2ГИС, и лично мне друзья и знакомые говорят — «У вас хороший кофе», «Я никогда в жизни не пробовал такой кофе». или «Пробовал такой вкусный кофе только где-то в Европе...»... Недавно занесло к нам каким-то ветром австралийца — он заявил через переводчика, что если бы мы открылись у него в Сиднее, то были бы успешны. (Улыбается.) А австралийцы, надо отметить, весьма искушенная в кофе нация, немало давшая этой индустрии. В общем, главные дивиденды первых двух месяцев работы — эмоциональные.

- И какие вложения дали вам такую отдачу?

- Вложили мы, как я уже говорил, около пяти миллионов рублей. В основном в ремонт, оборудование и обучение. Все четверо наши бариста обучены сертифицированным тренером SCA (Specialty Coffee Association) — мы, кажется, единственная такая кофейня в Омске.

Многие спрашивали — зачем это, для чего? Для осознанности действий. Они не просто заучили - нажми эту кнопку и жди двадцать пять секунд — они понимают, что в этот момент происходит, почему сейчас надо именно двадцать пять. Знание и понимание в итоге дают стабильность вкуса — это очень важно. У нас не может быть такого, что очень понравившийся вам в первый раз эспрессо из конкретного сорта кофе при повторном визите вдруг неприятно чем-то удивил. Я и сам, кстати, тоже прошел обучение SCA и при необходимости могу встать за стойку.

Оборудование у нас первоклассное, во многом уникальное для нашего города. Например, единственная за Уралом эспрессо-машина Conti Monte-Carlo с тремя бойлерами. Её сконструировали непосредственно в княжестве Монако специально для спешиалти кофе.

Три бойлера позволяют стабильно держать температуру воды даже при большом потоке посетителей, с ней мы уверены, что 21-я чашка эспрессо подряд будет столь же хороша, как и первая.

Немецкая кофемолка Mahlkoenig EK43S — это уже, своего рода, легенда в кофейном мире. Это примерно как Porsche 911 — первая модификация этой модели создана уже более 30 лет назад, но превзойти её не могут до сих пор. Для заваривания альтернативными методами у нас стоит отдельный бойлер — оперативно выдает ровно столько миллилитров воды, сколько запрограммируешь и при этом точно заданной температуры. Встроенные в барную стойку весы оценят граммовку и запустят таймер. Взять даже, казалось бы, такую мелочь, как темперовка — это когда готовящий эспрессо бариста утрамбовывает кофе в так называемом портафильтре, формирует кофейную таблетку. Человек устал к концу дня, задумался или отвлекся на вопрос посетителя, рука чуть дрогнула — таблетка получилась неровная. А значит — горячая вода под давлением будет проходить через нее неравномерно, и кофе не успеет экстрагироваться как следует, вкус на выходе получится более водянистым. Чтобы такого никогда не случилось, у нас есть автотемпер — пока, насколько я знаю, единственный в Омске. Ну и, конечно, то, с чего всё начинается — наш конвекционный, электрический ростер из Германии. Это то, на чем мы жарим кофе.

Пережаривают обычно недостатки

- Вы сейчас всего лишь третий обжарщик кофе на миллионный Омск, подавляющее большинство кофеен покупает готовое. Насколько это важно — иметь свою обжарку?

- Переформулирую — важно иметь адекватную свежую обжарку. Если покупать у двух других омских обжарщиков — ограничен выбор. Покупка за пределами Омска означает долгий путь, а после обжарки жизнь кофейного зерна коротка. Даже при хранении в специальной упаковке (кофе на продажу у нас фасуется в герметичные пакеты со специальным клапаном, выпускающим выделяемый зерном углекислый газ, но не впускающим внутрь воздух, и с зип-замком на случай, когда надо плотно закрыть уже вскрытую упаковку) мы рекомендуем употребить наш кофе в течение месяца-полутора. В продаже у нас обычно стоит зерно, обжаренное не более двух недель назад, максимум — трех. Мы специально жарим небольшими порциями. Есть, простите, такое неформальное сравнение: свежеобжаренный кофе — как девочка, через два месяца — это уже как старушка. (Смеется.)

- А сама обжарка сколько длится?

- У нас — от 8 до 12 минут, точное время для каждого сорта подбирается обжарщиком индивидуально. Примерно на восьмой минуте можно услышать первый так называемый крэк. Крэки — это щелчки, которые слышно при обжарке кофе. Первый происходит, когда зерно нагревается до 170-200 градусов, и пар изнутри как бы взрывает его. Зерно при этом увеличивается примерно в два раза. При дальнейшей обжарке позднее, когда внутри зерна проходят реакции с сахарами, происходит второй крэк. До второго крэка — это уже темная обжарка, во вкусе будет горечь. Так любят жарить итальянцы. И так жарят в Starbucks. Жарить до второго крэка можно, когда зерно было не очень качественное, где-то может быть даже с плесенью — с сильной обжаркой дефекты уходят.

Мы же жарим до первого крэка, чуть больше. При этом во вкусе зерна остается больше его составляющих — флоральная, ягодная, больше того, что дано ему природой, а не продуктов горения.
Конкретное время, повторюсь, подбирает обжарщик каждый раз, когда приходит новое зерно, новый урожай. Один какой-то рецепт не работает — влияет не только зерно, но и тип ростера, его производитель, даже конкретная модель...

Кофе с солью, или Муссон заказывали?

- Сколько сортов кофе вы предлагаете, какие пользуются наибольшим спросом? Выделяются ли как-то, по-вашему, омичи, сибиряки своими вкусовыми пристрастиями?

- У нас в наличии постоянно не менее 8 сортов — они представлены на нашем сайте kofeyner.ru , мы постоянно пробуем новые. Касательно вкусов омичей — могу сказать, что они не очень любят сорта с кислинкой. Отсюда и первые наши фавориты, причем порой неожиданные. Например, сюрпризом для нас самих стало, что «выстрелила» индийская робуста, которую мы пожарили вообще-то для смешивания, приготовления бленда, и в чистом виде гостям предложили, скажем так, чисто для эксперимента. Обычно от этого вдвое более крепкого, но и более простого по вкусу — грубоватому, немного землянистому, абсолютно лишенному кислотности, — сорта любители арабики «воротят нос», но у нас он «зашёл». Наверное, для кого-то сыграло свою роль вот это отсутствие кислинки, или, может быть, какие-то ностальгические нотки — ведь это «вкус из детства»: именно из робусты обычно делают растворимый кофе, с которого мы все начинали. В общем, многие омичи нашли свою прелесть в этой вот грубоватости и брутальности сорта, приходят сейчас и сразу спрашивают — А у вас робуста сегодня есть?

Индийская арабика в подавляющей своей массе относится к сортам с кислинкой, но мы недавно завезли очень интересное исключение — Мусонный Малабар, кофе со своей легендой. Малабар — это историческая область в Южной Индии. Кофейное зерно оттуда издавна возили в Европу парусниками. И пока корабли шли, этот кофе, обдуваемый муссонными морскими ветрами, буквально менял свой состав. Из него уходила кислотность, он становится немного солоноватым. И это очень нравилось европейцам. Сейчас, конечно, на парусниках ничего не возят, но, раз в Европе хотят такой кофе, что делают индийцы? Они собирают ягоду, очищают зерно и в мешках выставляют на побережье на месяц-два под эти самые муссонные ветра. С мая по октябрь они дуют и обдувают этот самый кофе. Этот вид обработки так и назвали — муссоннинг. Кофе получается немного солоноватый, абсолютно отсутствует кислотность, очень хорошо сочетается с молоком и потому прекрасно подходит для капучино — самого популярного среди россиян напитка.

1

Мыть или не мыть? Вот в чем вопрос

- Еще один из наших хитов и кофе, который в данный момент больше всего нравится лично мне, - африканский сорт «Эфиопское наследие» с родины кофе. Это дикорастущая арабика натуральной обработки. По обработке большую часть кофейного зерна можно разделить на две группы — мытой и сухой обработки (есть еще т.н. медовый кофе, вэт-халл, но это более редко встречающиеся виды). В первом случае косточку кофейной ягоды еще до сушки освобождают полностью от мякоти и оболочки (раньше их считали отходами производства и пускали разве что на компост под те же кофейные деревья, но с недавних пор сушеную мякоть кофейной ягоды стали заваривать как чай, этот напиток, напоминающий по вкусу компот из шиповника, называется каскара — от испанского cascara – кожура или кожица) и моют. Есть любители, которые категорически приемлют только мытый кофе с тем чистым вкусом, который мы обычно и называем кофейным. Кофе натуральной обработки сушится либо на патио - выложенных кирпичом или бетонированных площадках, либо на так называемых африканских кроватях — подвесных конструкциях из деревянных рам с натянутой сеткой — вместе с мякотью. Которая в процессе сушки отдает часть соков косточке, происходит ферментация. Затем эту мякоть все же отделяют от кофейного зерна, но в итоге в нем остается эта изысканная сладость, фруктовость. Этот сорт немного дороже остальных, поскольку это specialty coffee, он прекрасно подходит для альтернативных способов заваривания — в кемексе, калите и т.д. Мы назвали его Гэбрэ — в честь Асэффы Гэбрэ Марьям Тэссэмы, известного эфиопского поэта и переводчика, который в 1960-х жил в СССР.

Что бы сказал Коэльо?

- Вы даете сортам кофе собственные имена? Исходя из чего?

- Подбираем звучные мужские — кофе это же ОН — имена из тех стран, откуда привезен тот или иной сорт. Бразильский Паоло — в честь самого известного и популярного на данный момент писателя из этой страны Паоло Коэльо, колумбийский Христофор назван, естественно, именем Колумба, гватемальский Барриос — в честь бывшего президента Гватемалы Хусто Руфино Барриоса, полтора века назад заложившего основы индустрии выращивания кофе в этой стране, а эфиопский Кейно — в честь прославленного бегуна Кипчоге Кейно, добывшего для своей республики золото и серебро на Олимпиадах 1968 и 1972 года. Неожиданно нашедшую своих ценителей робусту мы назвали индийским именем Джей, что означает «победа», а «ветреный» Monsooned Malabar у нас стал Марути — это первое имя индуистского божества Ханумана, который был сыном бога ветра.

Единственное женское имя в нашей линейке — Эсмеральда — ей можно, потому что это не кофе, а уже упомянутая каскара. Тут мы просто позаимствовали красивое название у той фермы в Панаме, где она и была собрана. Каскара, кстати, — этакая противоположность декофеинизированному кофе — кофеина она содержит достаточно, при этом может понравиться и тем, кто не любит кофейный вкус в принципе.

Эксклюзивный кофе под Вашим именем?

Речь конечно, не о том, что пишут при заказе в других кофейнях фломастером на картонных стаканчиках. Это деловое предложение владельцам других кофеен, кондитерских, кафе, ресторанов

- Мы, в первую очередь, все же обжарочная — одна из всего лишь трех на миллионный Омск. И мы предлагаем всем желающим — как частным лицам, так и предприятиям сегмента HoReCa — кофейное зерно свежей обжарки. Если кого-то не устраивает тот выбор, что представлен сейчас на kofeyner.ru, мы можем специально под запросы клиента привезти сорт, какого в Омске еще не было, и обжарить под его вкус — создать индивидуальный, по сути, эксклюзивный кофе. Можем взять на себя обязательство не продавать этот кофе никому другому — эксклюзив. И даже если позже кто-то привезет в город зерно из той же страны, с той же плантации, того же урожая — приобретенная с нашей обжаркой дополнительная индивидуальность никуда не денется.

Немцы — «за» сеть

- А название самой Вашей кофейни как родилось? Помимо оригинальности и созвучности с главным продуктом — оно как-то переводится, несет какую-то смысловую нагрузку?

- Изначально хотелось, чтобы по названию наш профиль было однозначно понятен любому человеку. Само по себе слово оригинальное, мы уже официально зарегистрировали его как товарный знак. Что касается смысла и перевода — немецкоговорящие друзья сказали, что «Кофейнер» — это тот, кто делает кофейни. Первоначально я, как помните, сомневался, стоит ли позднее тиражировать «Кофейнер», а тут, оказывается, если исходить из врунгелевского «как вы яхту назовете, так она и поплывет», нам на роду написано строить сеть:). (Улыбается).

А пока всех настоящих ценителей кофе я приглашаю в нашу кофейню по адресу г. Омск, ул. Волочаевская дом 19/1. Обещаю, будет вкусно!


Яндекс.Директ ВОмске




Комментарии

Ваше мнение

07.11.2019

Кто из городских чиновников самый эффективный?

Уже проголосовало 46 человек

05.11.2019

Кто из чиновников омского правительства самый эффективный?

Уже проголосовало 92 человека













Блог-пост

Нателла Кисилевская

— журналистка

Вадим Мелешко

— Редактор

Другие новости


Яндекс.Директ ВОмске

Эксклюзив

Кто из городских чиновников самый эффективный?

«ВОмске» строит рейтинг глав подразделений омской администрации.

172308 ноября 2019

Министерство туризма Израиля: «Отказ во въезде составляет меньше 1%»

Почему туриста может ждать длительный досмотр на границе Израиля? Могут ли его депортировать? Появятся ли прямые рейсы из Омска в Тель-Авив или Эйлат? Безопасно ли лететь отдыхать в страну трех религий сегодня? На вопросы «ВОмске» отвечает замдиректора департамента Министерства туризма Израиля в РФ и СНГ Ксения Воронцова.

178731 октября 2019

Александр Макаров: «На Играх в Токио я буду представлять, что великий Фелпс плыл по моей дорожке»

Это круче, чем обогнать стаю акул. Потому что самое трудное в этой жизни преодолеть и победить себя…

151821 октября 2019

Пощекотать «Пуп Земли»

Видеокамера за корову, железные веники и деньги просто так: непридуманные чудеса уникальной омской деревни.

815416 сентября 2019

Стиль жизни

Карты, деньги, два ума – и пять десятков ангелов

Story

Карты, деньги, два ума – и пять десятков ангелов

О значимом через ассоциации: наша соотечественница с Кипра Ольга Ножнина дает новую жизнь искусству, провоцирует чувствовать и говорить, получает удовольствие и прибыль – и умещает все это в компактный формат карточных колод.

41919 ноября 2019
Почему мы больше не увидим в цирке белых медведей

Story

Почему мы больше не увидим в цирке белых медведей

Дрессировщик хищников Юрий Хохлов объясняет, отчего это плохо для всех, в том числе, и для самих медведей.

77616 ноября 2019
Любовь, коньки и голуби

Story

Любовь, коньки и голуби

Фигуристка Дарья Тарасова, артистка и руководитель кордебалета программы Омского цирка «Белые медведи на льду», — о «скользящей опоре» нового шоу, а также о том, как цирк расправил ей крылья и подарил новые.

68312 ноября 2019
Воздушные замки Валерия Юрьева

Story

Воздушные замки Валерия Юрьева

Участник новой программы Омского государственного цирка «Белые медведи на льду», акробат-вольтижер и руководитель номера «Воздушный полет» — о гимнастической «иерархии», честных вау-реакциях и падениях без обмана — и без страховки.

127530 октября 2019

Подписаться на рассылку

Яндекс.Директ ВОмске




Наверх