Ольга Колбасина: «Вчера пригласили участвовать в «Битве шефов» на НТВ»

«Больше года работала ведущей аналитической программы на телеканале РБК в Омске. Ушла прошлым летом – не хватало времени. Полностью сосредоточилась на кулинарном проекте, ведь, как говорится, за двумя зайцами погонишься, ни одного не поймаешь. «Лебединой песней» стало интервью с моим кумиром Игорем Виттелем - иконой российской журналистики, ведущим телеканала РБК, чьи знания, эрудиция, харизма и ироничность не оставляют равнодушными. На этой прекрасной ноте я и попрощалась с любимым каналом.

По первой специальности я программистка, заочно получала образование в Томске. После, уже очно, училась в СибАДИ, имею диплом архитектора. Учиться было интересно, большую часть времени занимала творческая работа, хотя по архитектурной специальности не работала ни дня.

1

Металась… Искала то, что будет нравиться. Чем бы ни занималась, моим хобби всегда оставалась живопись. В «анамнезе» художественная школа, часто брала в руки карандаши, кисти. Однажды времени на создание натюрмортов и пейзажей перестало хватать – зато рядом был голодный муж. (Улыбается.) Решила перенести творческие порывы на кухню, направить в кулинарное русло, в том числе и на изысканную подачу блюд. Искала интересное, чтобы порадовать мужа, потому что сама выросла в обычной семье «на котлетках с пюрешкой».

Не готовила вообще. Классическая «самоучка». Кулинария стала хобби, а после – работой. Оказалось, это удивительно интересно. Первые шаги были забавными. Много читала, искала рецепты и варианты оригинальной подачи блюд в интернете, экспериментировала, воспроизводила, добавляла свое... Понемногу рецепты становились сложнее, кухня полнилась новой посудой, холодильник – необычными для меня продуктами. Постепенно появилась идея создать небольшое сообщество, где «под одной крышей» будут собраны рецепты высокой кухни, будет уделяться внимание оригинальной подаче блюд и отдельным элементам кулинарного декорирования.

Сказано – сделано! Нет, не так внезапно, конечно… Как человек основательный, хорошо подготовилась – и вот, год и три месяца назад, в сети появилась моя группа Beautiful Food. На нее начали подписываться, было много вопросов, причем от поваров – домохозяйки решили, что для них это слишком сложно. Сообщество начало расти, и довольно быстро – к моему собственному удивлению. За полгода количество подписчиков достигло 40 тысяч человек, на сегодняшний день превысило 55 тысяч и продолжает расти. Среди подписчиков – люди со всей страны, их стран бывшего СССР, из Франции, Германии, США и даже Азии. Омичей очень мало – пара-тройка сотен, основной костяк – Москва и Питер. Много украинцев: в этой стране уровень гастрономии в разы выше, причем распространен не только в центре. В отличие от нашей страны, где огромная пропасть между столичными «мишленами» и провинциальными ресторанами, застрявшими в конце 2000-х годов.

Вопросы, консультации, просьбы провести мастер-класс, помочь разработать меню, подготовиться к кулинарному конкурсу… Все это меня невероятно удивляло: ребята, я здесь год с небольшим, а вы занимаетесь этим всю жизнь!.. Никакого снобизма, лишь изумление. Почему так произошло? Потому что в рунете отсутствуют достойные ресурсы, нет переведенных кулинарных книг, нет учебных пособий по оформлению блюд и элементам декора, очень мало рецептов от шефов-профессионалов. Это стало фундаментом группы. Я просто заполнила пустующую нишу – а это оказалось весьма востребовано. Появляется известность. Буквально вчера меня пригласили участвовать в новой программе «Битва шефов» на НТВ. Окончательного согласия пока не дала, предстоят переговоры с продюсером.

Подписались из омского «Дворика» - было приятно. Подписался известный французский кондитер, который открыл одно из своих заведений в Москве. Девушка из парижского ресторана. Из топовых шефов – Евгений Насыров, известный и в Москве, и в Петербурге. Топовым поварам интересны рецепты и переводы. Все. Им больше ничего не нужно… Выкладываю, к примеру, переводы из кулинарной «библии» - шеститомника Modernist Cousine. Это кулинарный бестселлер ХХI века, основа основ современной кухни, от истории поварского искусства до секретов технических инноваций и модернистских технологий: Sous Vide, PaccoJet и так далее. Это прекрасное учебное пособие, созданное американской командой, и не переведенное на русский.

Приходится много переводить: в России нет нужных книг. На всю профессиональную поварскую аудиторию – одно-единственное издательство «Ресторанные ведомости». Мало, несвоевременно… А этой аудитории нужны рецепты, навыки, оборудование – все до мелочей, чем подробнее, тем лучше. Это профессиональная группа, хотя в ней есть и люди без образования, интересующиеся, гурманы. Им интересны сами рецепты. Сегодня проект превратился в кулинарную энциклопедию, в которой очень много переводов уникальных англоязычных рецептов, в том числе и из молекулярной кухни, много интересных современных техник. Стараюсь добавлять видео, создаю подборки, даю ссылки и формирую список книг. Это обучающая программа: приходи, смотри, выбирай для себя, учись.

Получаю доход от рекламы. Также занимаюсь созданием трафаретов для оформления блюд: разрабатываю рисунок, который после воплощается в силиконе… Рисуют шпателем и любым соусом. Это очень просто для повара – и одно из направлений заработка для меня. Сама я, например, рисую на тарелках. Но кто это будет делать в Омске? В Европе на раздаче стоит отдельный человек, который занимается декорированием блюд, там это популярно, и давно обосновано: блюдо несет не только вкусовую, но и достойную дизайнерскую составляющую. В планах – создание собственного сайта, выход на YouTube, продажи компонентов для приготовления блюд молекулярной кухни, которых нет в Омске.

Типичное утро: встаю, кормлю мужа завтраком, а когда он уходит на работу, усаживаюсь за свою. По сути, вся группа построена на том, что я умею пользоваться Google. Почему этого раньше никто не сделал – не знаю. Знаю лишь, почему этого не делают наши «топовые» шефы: им это просто не нужно. Вот, например, один из них, Рустам Тангиров, выпустил книгу «Красивая подача». Она хороша, но для тех, кто понимает. Наши повара очень сжато дают рецепты, порой намеками. Что такое «вуаль из огурца»? – сиди, думай. Но есть фото, и ты видишь: сок огурца с агаром, или желатином, или гелланом… Я стараюсь дать все максимально подробно.

Я не типичный фуд-блоггер. Не делаю много блюд, хотя, конечно же, встаю к плите и сама, создаю блюда для сезонных коллекций. По сути я – агрегатор информации. Ищу, собираю, объединяю под рубриками. Бесспорно то, что я гурман. Мне нравятся вкусовые сочетания - с этого, пожалуй, и началась история того, как некая домохозяйка из Омска создала кулинарную группу и за год обзавелась 50 тысячами подписчиков.

Сегодня на завтрак муж ел пармезановое печенье со страчателлой и вялеными томатами. А на ужин приготовлю поленту с филе-миньон. Я не стараюсь готовить для близких сложные блюда: хорошую еду ресторанного уровня – да. Дома готовлю вкусно-сытно: отварить в пиве и запечь рульку, сделать ростбиф из фермерского мяса, итальянское ризотто, суп на копченном мясе… Самый главный секрет – бульон. Вывариваешь с четырех литров до кружки – тогда это вкусно. Научилась сама делать сыр страчателла. Правда, надо сперва сделать моцареллу. И не обязательно для этого покупать сыроварню: все можно сделать при помощи обычной кухонной утвари и, как ни парадоксально, без особых усилий. Молекулярные эксперименты – только для группы. Недавно делала ориентальную треску су-вид с кукурузным пюре, покрытую вуалью из мирина и саке.

Выращиваю базилик и другую зелень под фитолампами. В том числе микрозелень. Все витамины, которые есть в большом растении, сконцентрированы в маленьком росточке. Очень люблю горох, он у меня уже дает плоды – мы едим горошек. Это профессиональная необходимость, ведь я нигде не куплю настурцию, нигде не куплю ростки гороха, кислицу, кервель… Возможно, в итоге все закончится настоящей домашней теплицей.

Новая русская кухня. Вот, пожалуй, главная тенденция в сегодняшней кулинарной России. Выращивание зелени, овощей, поиск единичных фермеров для поставок, адаптация технологий... Например, в том же Татарстане делают гуся наподобие хамона. Выдерживают несколько лет – на вкус птица получается просто волшебной. Еще одна тенденция - авторская, очень модернистская кухня. Новые вкусы, решения, нечто непривычное, но знакомое. Не экзотика в общепринятом смысле – но возвращение к русским традициям. Например, ряженка из лебяжьей печенки, лосиная губа, заячьи язычки. Полба. Речные рыбы. Морские рыбы, но которые водятся у нас – сиг, нерка, скумбрия. Настойки стали делать, сами коптят мясо... В «передовиках» в этом смысле, помимо столиц – города Золотого кольца, Екатеринбург, Новосибирск, Алтай…»