А вам коктейль с васаби, кинзой или козьим сыром?

Беседа о профессиональной магии с легендарным столичным шеф-барменом Романом Милостивым, который представляет в ресторане Base новое коктейльное меню.

168131 мая 2017
А вам коктейль с васаби, кинзой или козьим сыром?

Роман Милостивый – бармен, совладелец столичного бара CHAINAYA. TEA & COCKTAILS. Ранее был замечен за барными стойками «30/7», GQ бар, O2 Lounge, в роли победителя на различных коктейльных состязаниях, в том числе международного коктейльного конкурса Bols Around The World, а также в качестве судьи барменских конкурсов. Роман приложил руку и шейкер к открытию Bamboo.Bar и Tutto Bene в Москве и небольшого клуба в Малайзии, а затем возглавил коктейль-холл «Горки» и стал совладельцем секретного бара «Чайная». Роман входит в десятку лучших барменов Москвы по мнению журнала Timeout, а его «Чайная» – единственное заведение в России, которое включено в список пятидесяти лучших баров мира по версии авторитетного европейского журнала Drinks International. При этом наш герой не любит говорить ни о том, ни о другом – и подобные рейтинги для него не самоцель.

«Любой коктейль должен отвечать месту, времени и должен быть вплетен в общую атмосферу. Приехал в Омск специально, чтобы познакомиться с людьми, понять, принесет ли моя работа здесь какую-то пользу – для меня это очень важно. Достаточно быстро понял, что мои знания здесь уместны, приезд не зря. Перешел к следующему этапу и задал себе вопрос: какие коктейли здесь будут востребованы? Захотелось сделать нечто, связанное с гастрономией, добавить в коктейли сезонные продукты, которые использует кухня, те, которые не ожидает увидеть гость.

Огурцы, кинза, красный базилик, руккола, васаби и даже козий сыр пекорино – все это ингредиенты для коктейлей. Пожалуй, не совсем обычные, да. Мы задумали несколько «смен сезонов», летняя карта будет отличаться от осенней. Летние коктейли – легкие фрукты, игристые вина, легкий ром, джин, текила, писко. Осень – кальвадос и виски, зимой – портвейн и коньяк, чем прохладнее за окном, тем больше специй, более тяжелые, весомые добавки и ароматы.

Согласно моей философии, гость приходит не для того, чтобы выпить как можно больше. Он приходит, чтобы вдумчиво пробовать новое, раскрывать вкусы ингредиентов в бокале, удивляться и наслаждаться. Максимальное внимание мы уделяем воспитанию вкусов, образованию и культуре пития. Эта культура – достаточно осознанная, с высокой степенью ответственности.

Если мы используем малину, клубнику, яблоки или ревень, мы покупаем их у земледельцев, которые вложили в эти ягоды и плоды свой труд и душу. Сегодня мы забыли про землю, если кто-то и вспоминает о ней, то зачастую параллельно с мыслями о высоком заработке, а никак не с заботой о земле. Сам я еще не занимаюсь земледелием, но хочу помогать людям, которые делают это, правильно и осознанно. Любовь – одна из главных для меня ценностей. Лев Николаевич Толстой нас учил: главное – жить в любви, все остальное не так важно. В частности, поэтому мы очень тщательно выбираем своих поставщиков.

Редко говорю «я», чаще – «мы». Подразумеваю всех тех, кого моя работа вовлекает в общий круг взаимодействия, наших гостей, команду барменов, официантов и так далее.

Делать коктейли для меня не просто работа – вижу в этом некую миссию. Да, мы предлагаем людям алкоголь, который, так уже случилось, разрешен в нашей стране и нашей культуре. Мы как аптекари: человек приходит и говорит – «продайте мне!» Мы отвечаем: «Продадим, но будь аккуратнее». Вот наш стиль продаж. И я легко могу остановить постоянного гостя своего московского заведения, когда вижу, что ему уже достаточно. Почему я считаю, что имею на это право? Потому что сам не употребляю алкоголь уже два года. Позволю себе вспомнить одну историю. Женщина пришла к мудрому Ганди: «Мой ребенок есть очень много сладкого, а оно вредно. Как мне отучить его?» «Приходите ко мне вместе через неделю». Когда женщина с ребенком пришли вновь, Ганди сказал мальчику: «Не ешь больше сладкого, это вредно». И тот послушался. «Как вы это сделали», – спросила его женщина спустя некоторое время, – «и почему для того, чтобы дать совет, вам понадобилась целая неделя?» «Она нужна была, чтобы я сам бросил есть сладкое», – ответил Ганди. Вот так было у меня с алкоголем, так я понял, как передаются знания, как слово обретает смысл…

Родом из Челябинска. Так и не получил высшего образования, потому что предпочел изучению иностранных языков и лингвистики работу в баре челябинской гостиницы. Это был доступный заработок для 19-летнего юноши. Со временем перебрался в Москву и окончательно понял, что определился с профессией. Сегодня мне 35, получается, я практически половину жизни посвятил коктейлям.

Коктейльная культура развивается, как и барменство. Когда начинал работать, и подумать не мог, что когда-то посчастливится открыть свой бар. А сегодня это реальность, причем в эту реальность вкладывают деньги. Профессия явно переживает расцвет. Мы понемногу возвращаем к ней некогда утраченное уважение. Благодаря этому «ренессансу» к нам, конечно, приковано внимание, в том числе журналистов и составителей рейтингов. Понимаю, что это неотъемлемая часть работы, данность, отношусь этому совершенно спокойно – как к другим реакциям внешнего мира. Порой я слышу, что люди ставят себе целью попадание в рейтинги, и ради этого открывают бары, вот это для меня искажение реальности…

Занимаюсь разного рода практиками. Одна из них – медитация на сердце. Если каждый день медитировать на точку между глаз, то есть на чакру, отвечающую за интуицию, можно стать ясновидящим – это для меня неоспоримый факт.

Предвкушая реакцию гостя, чувствую эйфорию. Мы работаем с людьми, нас заряжает обратная связь и эмоции наших гостей, а также кропотливая работа над вкусами. Микс ингредиентов, правильной подачи, точного названия создает нужные тебе вибрации – и тот самый резонанс, рад которого все и затевалось…  Это магия. Никогда не рассказываю гостю об ингредиентах коктейля, потому что тогда он может представить себе все иначе, чем есть на самом деле. Как и почему я даю именно те или иные рекомендации гостю? Тут, скорее, речь о некоем интуитивном озарении.

Наша отрасль развивается. Это и работа над вкусами при помощи технологий и химических экспериментов, позволяющих смешивать ингредиенты на молекулярном уровне с высокой точностью. Это и собственноручно барменское производство алкоголя и выращивание ингредиентов, например, трав. Резюме: мы далеки от пика, после которого решим, что людям больше не нужны коктейли. Гости готовы пробовать горькое, острое и кислое в одном бокале, идет развитие в сторону более насыщенных, интересных, танинных вкусов. Наш бар в Москве – место довольно-таки своеобразное, мрачноватое, закрытое… Там мы смешиваем крепкие коктейли для знатоков, и делаем это уже пять с половиной лет. Это достаточно странно, но это живет. Процентов на 80 у нас постоянная публика. Приходу новых гостей радуемся, но они попадают к нам только через знакомых. Бар работает исключительно по предварительному резерву – по телефонному звонку, мы не принимаем незнакомых людей без чьей-либо рекомендации. Впрочем, всегда делаем исключение для одинокого человека, случайно позвонившего в дверь – ведь случайностей не бывает...»  

Яндекс.Директ ВОмске




Комментарии

Ваше мнение

21.11.2017

Услугами какого мобильного оператора вы предпочитаете пользоваться?

Уже проголосовало 13 человек

29.09.2017

Как вы относитесь к возможному росту тарифа на тепло при переводе ТЭЦ с угля на газ?

Уже проголосовало 244 человека



Блог-пост

Нателла Кисилевская

— Журналистка

Сергей Демченков

— Филолог

Анна Безбородова

— врач

Новости партнеров

Яндекс.Директ ВОмске

Стиль жизни

Сергей Мизя: когда инженер отправляется на рыбалку…

Хобби

Сергей Мизя: когда инженер отправляется на рыбалку…

Директор компании «Коминформ» Сергей Мизя рассказал «ВОмске», как инженерное образование и конструкторская смекалка помогли в его увлечении рыбалкой.

829213 ноября 2017
Как актриса Маша Коптева решила стать продюсером

Хобби

Как актриса Маша Коптева решила стать продюсером

...и теперь самостоятельно арендует Концертный зал, организует концерт известного артиста, параллельно испытывает легкое разочарование, но не утрачивает энтузиазма. Бонусом – о театральных буднях и значении своей татуировки.

 

146710 ноября 2017
Два острова Татьяны и Андрея Семикиных

Story

Два острова Татьяны и Андрея Семикиных

Мадагаскар и Маврикий посетили Андрей и Татьяна Семикины в рамках деловой туристической поездки. Двухнедельное путешествие нарисовало картину, полную контрастов…

70309 ноября 2017
Андрей Никитенко: «Школа как таковая и не нужна, учить можно и на пеньке…»

Откровенная история

Андрей Никитенко: «Школа как таковая и не нужна, учить можно и на пеньке…»

«ВОмске» продолжает проект «Семь историй одного выбора». История шестая, от Андрея Никитенко, основателя новой русской деревни «Аз Градъ», отца четверых детей и деда троих внуков – о том, почему для своих детей он не стал выбирать школу, а предпочел создать ее сам.

80203 ноября 2017

Подписаться на рассылку

Яндекс.Директ ВОмске




Новости smi2.ru
Наверх