В одну темноту нельзя войти дважды

…поэтому я вошла туда как в первый раз, а владелец сети «Провиант» Юрий Чащин – и правда в первый раз. Ниже - впечатления профессионального ресторатора от трапезы в темноте, а заодно – его мысли по поводу судьбы ресторанного бизнеса.

264114 июня 2017
В одну темноту нельзя войти дважды

Напомню: ресторан «Вкус темноты» - это то место, где вам предлагают за короткое время получить уникальный опыт, а именно: полноценно отобедать или отужинать в абсолютной тьме. Обслуживают гостей незрячие официанты. Заказывают здесь не определенные блюда, а меню целиком – одного из пяти цветов. Что оно скрывает, известно лишь частично: «синее» - рыбное, «зеленое» - вегетарианское, «белое» - и вовсе сюрприз.

Юрий Чащин предпочел отобедать «по-синему», я же выбрала «желтое» - оно обещало птицу. Официантка Ксения проводила нас в ресторан, помогла занять места за столом, пояснила, где лежат приборы и салфетки и удалилась: из темноты в темноту, за первым блюдом. Мы же с владельцем сети «Провиант» коротали время за беседой.

- Юрий Евгеньевич, как дела у вас, какие новости?

- Дела ничего, занимаюсь новым объектом нашей сети. Открываем его в центре Нефтяников, через стенку с «Макдональдсом» с одной стороны и KFC с другой. Этакое позиционное присутствие.

- Не боитесь подобного соседства?

- У нас есть удачный опыт соседства с KFC. Абсолютно разный ассортимент. Сегодня мы предлагаем больше готовый еды, а не только выпечку и кондитерку. Жизнь внесла коррективы. У ресторанов и в городе, и в стране – спад, но спад несколько относительный. Объем потребления в этой отрасли остался такой же, а может даже и вырос. Просто поменялись многие условия. Сменилось поколение потребителей. Моим детям уже двадцать и тридцать с лишним. У них в этом сегменте другие ценности. Это не поколение Pepsi или Next, это, я бы сказал, поколение Instagram: мгновенная информативность, легкость, абсолютный демократизм и ненавязчивость условий. «Я хочу сам выбирать эту жизнь».

- В чем это выражается на уровне общепита?

- Вот есть у нас классический формат… Мы видим, что наш ресторан сегодня испытывает некоторые проблемы с количеством гостей, зато наблюдаем рост эффективности в секторе демократичной еды. Конечно, мы работаем в плюс, пусть и не самый большой, который достигается за счет приготовления большого блока демократичной еды для пекарни. Тенденции таковы: на рынок приходит молодежь, не обремененная опытом, открывает смелые форматы. В столицах еще смелее. У нас же часто не меняют формат, а лишь вешают новую вывеску, за которой – все то же, что и было.

- Какие еще движения на рынке наблюдаете?

- Открываются более низкоформатные, в том числе и национальные рестораны. Они имеют право на существование, конечно, но это некая извращенная разновидность фаст-фуда. Жаль, что никто у нас никак не решится сделать, например, хороший мощный современный ресторан узбекской или итальянской кухни, каких много в столичных городах. В Омске это признак некоторой деградации рынка. У нас нет той столичности гостей, как в Новосибирске, Екатеринбурге или Санкт-Петербурге. Не хватает смелости делать серьезные обновленные рестораны, да и экономических предпосылок для этого нет. Открываются демократичные, более простые форматы. У нас в планах зимой закрыть наш ресторан и сделать там совершенно новый для нашего города формат общественного питания. Делиться секретами пока не буду, но там будут определенные ноу-хау для Омска, некие новшества, которые мы подсмотрели в столичных городах.

- Отвлечемся слегка. Как вам в темноте, комфортно?

- Прикольно! Салат с креветками, точно, и некими овощными добавками и фруктовой заправкой. Интересное сочетание, без больших вкусовых неожиданностей. Морс очень кстати…

- С ножом едите?

- Да какой нож… у меня вилка в правой руке, пытаюсь как могу. С ножом сложно… Для меня сейчас речь не идет об эстетике потребления. Ничего же не видно, можно расслабиться!

- Как вы относитесь к подобным заведениям как ресторатор? Насколько эксперименты сейчас востребованы?

- Сейчас любые эксперименты востребованы, лишь бы двигаться, креативить, держать руку на пульсе и не стоять на месте. Это может быть все, что угодно. Я сам был удивлен, когда у нас стала пользоваться спросом готовая еда, и ее продажи даже «перехлестнули» продажи выпечки. Нынешний «Провиант» очень отличается от той сети, которая существовала лет 10-15 назад… Для меня ресторанный формат должен быть в первую очередь современным. Мое поколение – а я не отношу себя к старикам – тоже хочет ходить в рестораны, удивляться, пробовать новое и получать эмоции. Хотя для некоторых моих ровесников ресторан – по-прежнему атрибут праздника, «особого дня»: банкета, юбилея, свадьбы – мы с моими друзьями не такие. А новое поколение и вовсе воспринимает поход в ресторан иначе. Это для них в порядке вещей. Поэтому у заведения должны быть атрибуты клубности. Современный дизайн, лофтовые решения, какие-то элементы демократизма… Вот, на мой взгляд, успешное заведение - Coffee Rooms в Омске. Ребята удачно воспроизвели успешно работающую новосибирскую «Чашку кофе» на Красном проспекте – до последнего светильника. И – пожалуйста – успех заведения! Сразу не очень хорошо стали чувствовать себя многие омские кофейни, «умер» «Крем кофе-холл»…

- Не опасно ли в Омске сейчас экспериментировать?

- В Омске экспериментировать очень рискованно. Старшему, более платежеспособному поколению по-прежнему интересен банкетный вариант. Мне довольно регулярно звонят и спрашивают, где можно провести хороший банкет на n-ное количество человек.

- В итоге кому сегодня в Омске жить хорошо?

- Я тебе скажу. Живут хорошо фаст-фуды и околофастфудные технологичные проекты, но там все нужно делать очень выверено. Опять же, пример. Мы долго «кристаллизовали» свой формат, и хороший толчок мне дало то, что перед запуском «Провианта» на Левом берегу мне приходилось оттуда почти не уезжать. Пришлось на некоторое время стать потребителем продукции KFC. А там все технологично и классно сделано! Мы многое тогда переняли: формы обслуживания, подносы, салфетки, стики с сахаром. Зал должен очищаться мгновенно. Мои, в шутку говорили: «Может, повесить плакатик как в СССР: «У нас порядок такой: поел – убери за собой!». Я отвечал: «Нет, давайте придерживаться формата». Те, кто попал в формат – это лидеры: KFC, Burger King, Subway и прочие наши демократичные заведения, типа «Шашлыкоff». В Москве гораздо больше выверенных, богатых технологичных форматов. Там слово «фаст-фуд» не позорное, это просто ресторан быстрого обслуживания. «Быстро» - значит, «технологично». А такая технологичность общепита влечет за собой большие затраты. Для того чтобы работать технологично, нужно переоснащать предприятие. Допустим, выделяются деньги на реконструкцию, а, по сути, надо проводить полноценное обновление и ребрендинг, но владельцы не готовы тратить на каждый объект ресторанной сети по 10-15 млн. А эта экономия сегодня – зачастую путь к гибели... Конечно, мне тоже хочется взять и сломать ресторан на Пушкина, несмотря на то, сколько мы туда вложили денег и души. Будем его полностью реконструировать.

- Приступаем ко второму блюду? У меня все достаточно остро, в кисло-сладком остром китайском соусе. На курицу не похоже, скорее всего, индейка…

- Кажется у меня, белая рыба под ореховым соусом. Дорада или камбала… Мне нравится. Хорошие вкусовые ощущения. Обнаружил припущенную морковку. Наверное, это подложка из моркови и… может, стручковая фасоль. Какая-то шпинатная гарнировка, кроме моркови еще кабачок, кажется…

- Итак, что делать «старикам» рынка? Видите, как Base пытается удержать свои позиции?

- Они молодцы. У них есть «Экспресс-суши», есть «Домашняя  кулинария». Они параллельно с рестораном развивают фаст-фуд, на месте не стоят. Кто-то скажет, что сложно решиться на перемены, это кажется опасным, когда нет «подушки безопасности» в виде другого бизнеса… Но у меня тоже нет других бизнесов. Просто надо поверить в свою идею, системно подходить к делу. Я понимаю, что сейчас начал работать в пять раз больше, чем раньше. Ну а как иначе? Спрашиваешь, что делать «старикам» рынка? Либо идти на покой, либо включать все силы.

- Как вам невидимое глазу горячее?

- Очень интересно. Темнота выравнивает вкусовые ощущения, хотя, возможно, и кухня сама по себе такая… Очень ровненько. Темнота не обостряет, а наоборот, потому что нет визуального восприятия блюда. У меня, вероятно, некоторая профессиональная деформация. Мне может что-нибудь не нравиться в блюде по цвету, по виду, по визуальной сочетаемости продуктов. Я вижу – и заранее начинаю думать, что не так. А тут пространства для критики меньше, и вкус становится сбалансированным, потому что нет восприятия глазами.

- Резюмируем: за кем будущее?

- Будущее за качественными технологичными фаст-фудами. Плюс грядет эра ресторанов-миниклубов. Татьяна Семикина со своими ресторанами тоже движется в сторону миниклуба. В одном месте – несколько форматов: здесь и «Суши-бамбуши» для приверженцев японской кухни, и «Вкус темноты» - для тех, кто хочет испытать острые и необычные ощущения. У гостя есть выбор, и это огромный плюс. Возможно, Татьяна придумает еще какую-то дополнительную историю... Все это надо развивать, не бояться в это вкладывать. Не думать, мол, вложил сюда столько денег три года назад, а сегодня надо выбросить все диваны и поставить другую мебель. Нельзя пытаться адаптировать то, что у тебя было десять лет назад. Нужно на корню менять концепцию, делать ее с чистого листа и верить в успех. Осмысленно.

Конечно, бизнес всегда риск. Но здесь ты понимаешь, что пришло время другой модели. Надо делать абсолютно новое. Ты, условно говоря, ездил на «Мерседесе», пересаживаешься не «Теслу», а там колеса другие. А у тебя были такие классные колеса от «Мерседеса», давай их поставим?.. Или кондиционер снимем, он так хорошо работал?.. Нет. Надо просто пересаживаться на другую модель, не переставлять колеса и «начинку». И эту модель нужно доводить до совершенства – так, как ты его себе представляешь. А начинать нужно в полной «боевой готовности». Не должно быть так: «сейчас чуть-чуть не доделаю, а потом поработаю и добью». Нельзя же ездить на машине с тремя колесами, а, потаксовав, купить четвертое. Модель не будет работать, если чего-то недостает.

- Вам часто приходится экспериментировать с едой?

- Я консервативен в еде, в любой точке мире, от России до Италии и Франции. Где бы ты ни был, всегда хочется возвращаться к хорошим проверенным блюдам: хорошим стейкам, рыбе, великолепной пасте, свежим классическим салатам. Есть тяготение к хорошей стандартной итальянской еде, и, как правило, не хочется сильно экспериментировать. Здесь сегодня все эти вещи нивелируются, как раз нужный баланс: привычные вкусы в непривычной обстановке.

Вместо постскриптума: Выйдя на свет белый, Юрий Чащин как истинный профессионал угадал все, чем потчевали его в ресторане «Вкус темноты» с точностью до фисташек и цедры лимона. От себя добавлю – «желтое» меню, обещавшее птицу, удивило разнообразием вкусов и отсутствием в блюдах куриного мяса. Всем любителям кулинарных ребусов рекомендуем это гастро-приключение: вам точно будет, что вспомнить.

 

Ресторан «Вкус темноты» ждет гостей по адресу Маркса,18

Предварительное бронирование по телефону 370-197

 

 

Новости по теме


Яндекс.Директ ВОмске




Комментарии

Ваше мнение

21.11.2017

Услугами какого мобильного оператора вы предпочитаете пользоваться?

Уже проголосовало 115 человек

29.09.2017

Как вы относитесь к возможному росту тарифа на тепло при переводе ТЭЦ с угля на газ?

Уже проголосовало 335 человек



Блог-пост

Юлианна Оржеховска

— астролог-консультант

Светлана Баженова

— драматург, режиссер

Алексей Фирсов

— социолог

Новости партнеров

Яндекс.Директ ВОмске

Стиль жизни

Дочь омского журналиста Игоря Буторина снялась в фильме Мартина Скорсезе

Светские хроники

Дочь омского журналиста Игоря Буторина снялась в фильме Мартина Скорсезе

В картине «Ирландец» играют Роберт Де Ниро, Аль Пачино , Бобби Каннавале и Джо Пеши.

43912 декабря 2017
Игорь Меркулов: как две маленькие девочки победили дайвинг и горные лыжи

Кредо

Игорь Меркулов: как две маленькие девочки победили дайвинг и горные лыжи

Как воспитывать дочерей, от мала до велика, учиться скорочтению и мечтать о путешествии в Индонезию: стиль жизни банкира – в откровенных диалогах и искренних признаниях.

166203 декабря 2017
Сергей Мизя: когда инженер отправляется на рыбалку…

Хобби

Сергей Мизя: когда инженер отправляется на рыбалку…

Директор компании «Коминформ» Сергей Мизя рассказал «ВОмске», как инженерное образование и конструкторская смекалка помогли в его увлечении рыбалкой.

1416213 ноября 2017
Как актриса Маша Коптева решила стать продюсером

Хобби

Как актриса Маша Коптева решила стать продюсером

...и теперь самостоятельно арендует Концертный зал, организует концерт известного артиста, параллельно испытывает легкое разочарование, но не утрачивает энтузиазма. Бонусом – о театральных буднях и значении своей татуировки.

 

202910 ноября 2017

Подписаться на рассылку

Яндекс.Директ ВОмске





Новости smi2.ru
Наверх