В одну темноту нельзя войти дважды

Напомню: ресторан «Вкус темноты» - это то место, где вам предлагают за короткое время получить уникальный опыт, а именно: полноценно отобедать или отужинать в абсолютной тьме. Обслуживают гостей незрячие официанты. Заказывают здесь не определенные блюда, а меню целиком – одного из пяти цветов. Что оно скрывает, известно лишь частично: «синее» - рыбное, «зеленое» - вегетарианское, «белое» - и вовсе сюрприз.

1

Юрий Чащин предпочел отобедать «по-синему», я же выбрала «желтое» - оно обещало птицу. Официантка Ксения проводила нас в ресторан, помогла занять места за столом, пояснила, где лежат приборы и салфетки и удалилась: из темноты в темноту, за первым блюдом. Мы же с владельцем сети «Провиант» коротали время за беседой.

- Юрий Евгеньевич, как дела у вас, какие новости?

- Дела ничего, занимаюсь новым объектом нашей сети. Открываем его в центре Нефтяников, через стенку с «Макдональдсом» с одной стороны и KFC с другой. Этакое позиционное присутствие.

- Не боитесь подобного соседства?

- У нас есть удачный опыт соседства с KFC. Абсолютно разный ассортимент. Сегодня мы предлагаем больше готовый еды, а не только выпечку и кондитерку. Жизнь внесла коррективы. У ресторанов и в городе, и в стране – спад, но спад несколько относительный. Объем потребления в этой отрасли остался такой же, а может даже и вырос. Просто поменялись многие условия. Сменилось поколение потребителей. Моим детям уже двадцать и тридцать с лишним. У них в этом сегменте другие ценности. Это не поколение Pepsi или Next, это, я бы сказал, поколение Instagram: мгновенная информативность, легкость, абсолютный демократизм и ненавязчивость условий. «Я хочу сам выбирать эту жизнь».

- В чем это выражается на уровне общепита?

- Вот есть у нас классический формат… Мы видим, что наш ресторан сегодня испытывает некоторые проблемы с количеством гостей, зато наблюдаем рост эффективности в секторе демократичной еды. Конечно, мы работаем в плюс, пусть и не самый большой, который достигается за счет приготовления большого блока демократичной еды для пекарни. Тенденции таковы: на рынок приходит молодежь, не обремененная опытом, открывает смелые форматы. В столицах еще смелее. У нас же часто не меняют формат, а лишь вешают новую вывеску, за которой – все то же, что и было.

- Какие еще движения на рынке наблюдаете?

- Открываются более низкоформатные, в том числе и национальные рестораны. Они имеют право на существование, конечно, но это некая извращенная разновидность фаст-фуда. Жаль, что никто у нас никак не решится сделать, например, хороший мощный современный ресторан узбекской или итальянской кухни, каких много в столичных городах. В Омске это признак некоторой деградации рынка. У нас нет той столичности гостей, как в Новосибирске, Екатеринбурге или Санкт-Петербурге. Не хватает смелости делать серьезные обновленные рестораны, да и экономических предпосылок для этого нет. Открываются демократичные, более простые форматы. У нас в планах зимой закрыть наш ресторан и сделать там совершенно новый для нашего города формат общественного питания. Делиться секретами пока не буду, но там будут определенные ноу-хау для Омска, некие новшества, которые мы подсмотрели в столичных городах.

- Отвлечемся слегка. Как вам в темноте, комфортно?

- Прикольно! Салат с креветками, точно, и некими овощными добавками и фруктовой заправкой. Интересное сочетание, без больших вкусовых неожиданностей. Морс очень кстати…

- С ножом едите?

- Да какой нож… у меня вилка в правой руке, пытаюсь как могу. С ножом сложно… Для меня сейчас речь не идет об эстетике потребления. Ничего же не видно, можно расслабиться!

- Как вы относитесь к подобным заведениям как ресторатор? Насколько эксперименты сейчас востребованы?

- Сейчас любые эксперименты востребованы, лишь бы двигаться, креативить, держать руку на пульсе и не стоять на месте. Это может быть все, что угодно. Я сам был удивлен, когда у нас стала пользоваться спросом готовая еда, и ее продажи даже «перехлестнули» продажи выпечки. Нынешний «Провиант» очень отличается от той сети, которая существовала лет 10-15 назад… Для меня ресторанный формат должен быть в первую очередь современным. Мое поколение – а я не отношу себя к старикам – тоже хочет ходить в рестораны, удивляться, пробовать новое и получать эмоции. Хотя для некоторых моих ровесников ресторан – по-прежнему атрибут праздника, «особого дня»: банкета, юбилея, свадьбы – мы с моими друзьями не такие. А новое поколение и вовсе воспринимает поход в ресторан иначе. Это для них в порядке вещей. Поэтому у заведения должны быть атрибуты клубности. Современный дизайн, лофтовые решения, какие-то элементы демократизма… Вот, на мой взгляд, успешное заведение - Coffee Rooms в Омске. Ребята удачно воспроизвели успешно работающую новосибирскую «Чашку кофе» на Красном проспекте – до последнего светильника. И – пожалуйста – успех заведения! Сразу не очень хорошо стали чувствовать себя многие омские кофейни, «умер» «Крем кофе-холл»…

- Не опасно ли в Омске сейчас экспериментировать?

- В Омске экспериментировать очень рискованно. Старшему, более платежеспособному поколению по-прежнему интересен банкетный вариант. Мне довольно регулярно звонят и спрашивают, где можно провести хороший банкет на n-ное количество человек.

- В итоге кому сегодня в Омске жить хорошо?

- Я тебе скажу. Живут хорошо фаст-фуды и околофастфудные технологичные проекты, но там все нужно делать очень выверено. Опять же, пример. Мы долго «кристаллизовали» свой формат, и хороший толчок мне дало то, что перед запуском «Провианта» на Левом берегу мне приходилось оттуда почти не уезжать. Пришлось на некоторое время стать потребителем продукции KFC. А там все технологично и классно сделано! Мы многое тогда переняли: формы обслуживания, подносы, салфетки, стики с сахаром. Зал должен очищаться мгновенно. Мои, в шутку говорили: «Может, повесить плакатик как в СССР: «У нас порядок такой: поел – убери за собой!». Я отвечал: «Нет, давайте придерживаться формата». Те, кто попал в формат – это лидеры: KFC, Burger King, Subway и прочие наши демократичные заведения, типа «Шашлыкоff». В Москве гораздо больше выверенных, богатых технологичных форматов. Там слово «фаст-фуд» не позорное, это просто ресторан быстрого обслуживания. «Быстро» - значит, «технологично». А такая технологичность общепита влечет за собой большие затраты. Для того чтобы работать технологично, нужно переоснащать предприятие. Допустим, выделяются деньги на реконструкцию, а, по сути, надо проводить полноценное обновление и ребрендинг, но владельцы не готовы тратить на каждый объект ресторанной сети по 10-15 млн. А эта экономия сегодня – зачастую путь к гибели... Конечно, мне тоже хочется взять и сломать ресторан на Пушкина, несмотря на то, сколько мы туда вложили денег и души. Будем его полностью реконструировать.

- Приступаем ко второму блюду? У меня все достаточно остро, в кисло-сладком остром китайском соусе. На курицу не похоже, скорее всего, индейка…

- Кажется у меня, белая рыба под ореховым соусом. Дорада или камбала… Мне нравится. Хорошие вкусовые ощущения. Обнаружил припущенную морковку. Наверное, это подложка из моркови и… может, стручковая фасоль. Какая-то шпинатная гарнировка, кроме моркови еще кабачок, кажется…

- Итак, что делать «старикам» рынка? Видите, как Base пытается удержать свои позиции?

- Они молодцы. У них есть «Экспресс-суши», есть «Домашняя  кулинария». Они параллельно с рестораном развивают фаст-фуд, на месте не стоят. Кто-то скажет, что сложно решиться на перемены, это кажется опасным, когда нет «подушки безопасности» в виде другого бизнеса… Но у меня тоже нет других бизнесов. Просто надо поверить в свою идею, системно подходить к делу. Я понимаю, что сейчас начал работать в пять раз больше, чем раньше. Ну а как иначе? Спрашиваешь, что делать «старикам» рынка? Либо идти на покой, либо включать все силы.

- Как вам невидимое глазу горячее?

- Очень интересно. Темнота выравнивает вкусовые ощущения, хотя, возможно, и кухня сама по себе такая… Очень ровненько. Темнота не обостряет, а наоборот, потому что нет визуального восприятия блюда. У меня, вероятно, некоторая профессиональная деформация. Мне может что-нибудь не нравиться в блюде по цвету, по виду, по визуальной сочетаемости продуктов. Я вижу – и заранее начинаю думать, что не так. А тут пространства для критики меньше, и вкус становится сбалансированным, потому что нет восприятия глазами.

- Резюмируем: за кем будущее?

- Будущее за качественными технологичными фаст-фудами. Плюс грядет эра ресторанов-миниклубов. Татьяна Семикина со своими ресторанами тоже движется в сторону миниклуба. В одном месте – несколько форматов: здесь и «Суши-бамбуши» для приверженцев японской кухни, и «Вкус темноты» - для тех, кто хочет испытать острые и необычные ощущения. У гостя есть выбор, и это огромный плюс. Возможно, Татьяна придумает еще какую-то дополнительную историю... Все это надо развивать, не бояться в это вкладывать. Не думать, мол, вложил сюда столько денег три года назад, а сегодня надо выбросить все диваны и поставить другую мебель. Нельзя пытаться адаптировать то, что у тебя было десять лет назад. Нужно на корню менять концепцию, делать ее с чистого листа и верить в успех. Осмысленно.

Конечно, бизнес всегда риск. Но здесь ты понимаешь, что пришло время другой модели. Надо делать абсолютно новое. Ты, условно говоря, ездил на «Мерседесе», пересаживаешься не «Теслу», а там колеса другие. А у тебя были такие классные колеса от «Мерседеса», давай их поставим?.. Или кондиционер снимем, он так хорошо работал?.. Нет. Надо просто пересаживаться на другую модель, не переставлять колеса и «начинку». И эту модель нужно доводить до совершенства – так, как ты его себе представляешь. А начинать нужно в полной «боевой готовности». Не должно быть так: «сейчас чуть-чуть не доделаю, а потом поработаю и добью». Нельзя же ездить на машине с тремя колесами, а, потаксовав, купить четвертое. Модель не будет работать, если чего-то недостает.

- Вам часто приходится экспериментировать с едой?

- Я консервативен в еде, в любой точке мире, от России до Италии и Франции. Где бы ты ни был, всегда хочется возвращаться к хорошим проверенным блюдам: хорошим стейкам, рыбе, великолепной пасте, свежим классическим салатам. Есть тяготение к хорошей стандартной итальянской еде, и, как правило, не хочется сильно экспериментировать. Здесь сегодня все эти вещи нивелируются, как раз нужный баланс: привычные вкусы в непривычной обстановке.

Вместо постскриптума: Выйдя на свет белый, Юрий Чащин как истинный профессионал угадал все, чем потчевали его в ресторане «Вкус темноты» с точностью до фисташек и цедры лимона. От себя добавлю – «желтое» меню, обещавшее птицу, удивило разнообразием вкусов и отсутствием в блюдах куриного мяса. Всем любителям кулинарных ребусов рекомендуем это гастро-приключение: вам точно будет, что вспомнить.

 

Ресторан «Вкус темноты» ждет гостей по адресу Маркса,18

Предварительное бронирование по телефону 370-197