Татьяна Семикина: «Почивать на лаврах в ресторанном бизнесе никогда не будешь»

Владелица кафе «Монплезир», сети кафе суши «БамБуши», ресторана аттракциона «Вкус темноты» Татьяна Семикина – о долгожданной сделке, удачном креативе, пользе критики и «Гастрономической симфонии».

210701 ноября 2017
Татьяна Семикина: «Почивать на лаврах в ресторанном бизнесе никогда не будешь»

Судя по открытию ряда заведений, в Омске очередной виток ресторанного бума. Появляются качественные рестораны, причем от «качественных» людей. К примеру, «Гриша». Частенько, заходя в ресторан, «с порога» вижу его потенциальную успешность или наоборот. Это заведение сразу очаровало. Интерьер, кухня, обслуживание – три составляющих. Все то! Плюс незримая атмосфера, которую многие хотят, но не могут создать. Там с ней угадали. Последние три раза в этом месяце мы, гуляя по Любинскому, не могли попасть туда – не было свободных мест.

Двоякие чувства вызвал «Каштан и лось»: вроде все есть, но «общая картинка» не складывается. И ощущение «Голландской чашки» осталось. При первом же посещении спросили у официантки: «А почему название такое?» – «Не знаю, учредители нам не говорят». Для меня это нонсенс, да простят меня коллеги. Надеюсь, они воспримут критику как толчок к тому, что можно и нужно над чем-то работать дополнительно. Я и сама всегда придерживаюсь этого мнения: никакой «звездной болезни».

1

Один раз даже заказывали услуги именитого ресторанного критика Олега Назарова. Писал он качественно, но не особо приятные вещи. Я не сказала, кто придет, лишь предупредила об «особом госте». Менеджеры отчего-то решили, что мы ждем чуть ли не президента, устроили сервировку всех столов. Суета, беготня… А критик пришел на полтора часа раньше, в лучших традициях – незаметно, ничем не выделяясь. Вот потом и писал в статье: «Захожу, кого-то ждут. Путина? А я серенький, прошу меню… «Щас». Сижу дальше, ноль внимания. «Может, посоветуете что?» - «А, ну солянку возьмите…» И так далее. Критика – «лакмусовая бумажка» для собственника. Делайте выводы и вкладывайтесь в тренинги персонала.

Где взять хороших официантов? Только учить самим, и не стесняться вкладывать в обучение. Я лично обучаю менеджеров. Пробовали приглашать тренеров со стороны – не всегда это «попадание в яблочко» именно твоего бизнеса. Из всех наших направлений – туризма, торговли, ресторанного бизнеса – последний – самое сложное. Тут никогда ничего не отладишь, как на конвейере, это живой механизм.

Открылся в «Топазе» ресторан «Легкая жизнь». Везде заявили концепцию здорового питания. Что это значит? Не будет заготовок, а будут говорить сразу из «живых» натуральных продуктов. Все бы ничего, все бы хорошо, но мы ждали капустную запеканку час с лишним, причем, нас не предупредили, что все будет так долго. «Такой ресторан не будет жить, - подумала я. – Его концепция, безусловно, интересная и новая, не адаптирована к реалиям». К сожалению, ресторан закрылся через три-четыре месяца. Его «коллегу», ресторан «Дикая жизнь» постигла та же участь. Хорошая мясная концепция, но, увы - рентабельность….

Важно попасть в «свою» аудиторию. К примеру, «Говинда» - вегетарианской ресторан, для определенной аудитории, которая со временем лишь расширяется: здесь обедают не только убежденные сторонники вегетарианства, но и те, кому просто нравится здешняя кухня.

Те рестораны, которые давно открылись, зачастую обделены вниманием. Все же наша публика любит новое. По-хорошему, пять лет – и нужно менять концепцию, но это очень сложно финансово, да и не факт, что «выстрелит». Сложный бизнес. Выход: некие «фишки», чтобы освежить восприятие ресторана. Здесь можно привести в пример Base, который полностью освежил интерьер, сделал более демократичным меню и так далее. Это был правильный ход.

«Монплезир» ждут обновления. Мы выкупили здание, в котором находится ресторан, и собираемся делать ремонт. Ресторан открылся почти 15 лет назад, и мы все это время были в аренде, развиваться, как хотелось, не имели возможности. В 2008 году не могли выкупить недвижимость из-за кризиса. Два раза сменился собственник, а потом все же чудо произошло! Сделка завершена. Что же ждет «Монплезир»? Название и общая концепция останется прежней точно, потому что ресторан многими любим, и, на мой взгляд, городу все же нужны ресторанные традиции. Конечно, не обойтись без обновления и интерьера, и меню. Сейчас проводим опрос гостей – но те в голос и дружно говорят: не хотим ни лофт, ни арт-деко… То же и с меню. Его любят и не хотят менять. У нас ведь за годы уже сложился свой контингент: средний возраст, небольшие уютные «посиделки», дни рождения в камерном кругу, маленькие банкеты… здесь делают предложения руки и сердца – обстановка располагает.

И все же перемен не избежать в любом случае. Чтобы сегодня работать качественно, нужно делать это на небольшом количестве блюд. Новое привнесем. Старое и любимое сохраним. Наш «Прованс» все же ближе к модерну, а нашему зданию при этом - 101 год, это доходный дом купца Машинского, к столетию на нем даже появилась памятная табличка. Хотелось бы сохранить стиль, немного углубиться туда, «в века». Наше панно ручной работы омских театральных художников, которое украшает ресторан, отреставрируем. Разумеется, ждет нас и капитальный ремонт. Постараемся управиться со всем этим в течение года, если и закрывать ресторан, то лишь на кратчайшие сроки.

Недавно вернулись из Петербурга. Там во время вечерней прогулки зашли в пять заведений – и, развернувшись, вышли с порога. Или пафос и дресс-код, или абсолютная индифферентность персонала... Хотела попасть в ресторан сети «Счастье», заранее не записала адрес, знала, что у Исакия. Бежали за «Счастьем» и вышли прямо к нему.  «Бронировали?» – «Нет...» - «Проходите!» Вот оно, «Счастье»! И там действительно ощущается атмосфера этого самого счастья. Ходят счастливые официанты – в обычный хмурый питерский день. Моментально начинает подниматься настроение. Небольшое модное меню, хотя ничего сверхъестественного. И эта их находка с шоколадными конфетами: «Возьмите с собой кусочек счастья».

Будущее – за профессионалами. За серьезным подходом к бизнесу и за людьми, которые умеют креативить. В последние годы приходит много молодых людей и девушек с просьбой проконсультировать по открытию ресторана. «Красной нитью» через их речь проходит «хочу» - они мало слушают, не просчитывают экономику, скорее, мечтают. Стараюсь «заземлять». Некоторые идут другим путем, заказывают бизнес-планы в Москве, но получают результат, оторванный от омской реальности. Те рисуют «прямую успеха» на первые десять лет по прямой, никаких синусоид. Такого быть не может. Почивать на лаврах в ресторанном бизнесе никогда не будешь. Всегда нужно держать руку на пульсе.

Стандарты в ресторане никто не отменял. И в креативе нужно знать меру. Кто-то пробует снять бейджи с официантов, чтобы убрать дистанцию между ними и клиентами – но все оборачивается лишь неудобством. В свое время в нашей «Пивной библиотеке» официанты выступали как артисты. Вечеринка в стиле СССР: на юных барышень-официанток мы надели колпаки. Гость заказывает кофе – а она ему, подбоченясь, цитирует фразу из известного фильма: «Кофе дома надо пить!» Это был подготовленный креатив, и он сработал. Или «Вкус темноты» - по сути один большой креатив, где вас к кромешной тьме обслуживают незрячие официанты.

Уже полгода по пятницам и субботам устраиваем в «Монплезире» особые вечера под названием «Гастрономическая симфония».

В зал выходит шеф-повар Николай Солярж. У него многолетний опыт работы в сети наших ресторанов. Почему возникла такая идея? Хотелось делать что-то необычное, что привлекало бы внимание гостей и делало их посещение ресторана запоминающимся. Повар выходит в зал, предлагает попробовать блюда, которых нет в основном меню: для «Гастрономической симфонии» мы создали оригинальное меню, которое обновляем каждый квартал. В основном в нем европейские блюда: например, сейчас гости могут отведать густой сливочный луковый суп, палтуса под соусом вишисуаз с манго или Филе де Барр'и – сочную и нежную говяжью вырезку, приготовленную особым образом. Николай выносит блюдо сам – причем подача его тоже не самая обычная, рассказывает историю, презентует. Обычный, казалось бы, ритуал приобретает особое значение. Уже есть гости, которые приходят на эти вечера постоянно.


Яндекс.Директ ВОмске




Комментарии

Ваше мнение

11.10.2018

В честь кого вы бы назвали омский аэропорт?

Уже проголосовало 201 человек

08.10.2018

А вы готовы работать в омской мэрии за зарплату в 40 тысяч?

Уже проголосовало 111 человек



Другие новости







Блог-пост

Оксана Дубонос

— домохозяйка

Алексей Федяров

— юрист

Наталья Яковлева

— журналистка

Другие новости


Яндекс.Директ ВОмске

Эксклюзив

Мария Ливзан: «Я командный игрок»

Накануне выборной конференции и. о. ректора ОмГМУ, одна из двух претендентов на пост главы вуза рассказала об особенностях своего характера, последнем заседании ученого совета вуза, поводах для гордости и рейтинге «врачей-миллионеров».

107318 октября 2018

Стиль жизни

Марек Каминский: «Путешественник – это человек, который проходит путь внутри себя»

Кредо

Марек Каминский: «Путешественник – это человек, который проходит путь внутри себя»

Известный польский путешественник сделал остановку в нашем городе.

911102 октября 2018
TOTAL NEW BASE

Еда

TOTAL NEW BASE

Легко, ненавязчиво, со вкусом и с сюрпризами: ресторан собрал гостей, чтобы во всех подробностях рассказать о тотальном обновлении.

1884619 сентября 2018
Капитан Олег Карпеев: «Мой цирюльник говорит, что я счастливый человек – в 50 нет седых волос»

Уклад

Капитан Олег Карпеев: «Мой цирюльник говорит, что я счастливый человек – в 50 нет седых волос»

История о морском волке родом из неморского Омска, который сделал из своего хобби бизнес, ходит под парусом в разных точках земного шара и воспитал уже 15 капитанов.

1264118 сентября 2018
Александр Астахов: о делах в шляпе и за её полями

Кредо

Александр Астахов: о делах в шляпе и за её полями

Уравнение с десятью известными и столькими же неизвестными о человеке, который снимает кино, носит бороду и фанатеет от «Лего».

2720104 сентября 2018

Подписаться на рассылку

Яндекс.Директ ВОмске




Другие новости

Наверх