Татьяна Семикина: «Почивать на лаврах в ресторанном бизнесе никогда не будешь»

Владелица кафе «Монплезир», сети кафе суши «БамБуши», ресторана аттракциона «Вкус темноты» Татьяна Семикина – о долгожданной сделке, удачном креативе, пользе критики и «Гастрономической симфонии».

272901 ноября 2017
Татьяна Семикина: «Почивать на лаврах в ресторанном бизнесе никогда не будешь»

Судя по открытию ряда заведений, в Омске очередной виток ресторанного бума. Появляются качественные рестораны, причем от «качественных» людей. К примеру, «Гриша». Частенько, заходя в ресторан, «с порога» вижу его потенциальную успешность или наоборот. Это заведение сразу очаровало. Интерьер, кухня, обслуживание – три составляющих. Все то! Плюс незримая атмосфера, которую многие хотят, но не могут создать. Там с ней угадали. Последние три раза в этом месяце мы, гуляя по Любинскому, не могли попасть туда – не было свободных мест.

Двоякие чувства вызвал «Каштан и лось»: вроде все есть, но «общая картинка» не складывается. И ощущение «Голландской чашки» осталось. При первом же посещении спросили у официантки: «А почему название такое?» – «Не знаю, учредители нам не говорят». Для меня это нонсенс, да простят меня коллеги. Надеюсь, они воспримут критику как толчок к тому, что можно и нужно над чем-то работать дополнительно. Я и сама всегда придерживаюсь этого мнения: никакой «звездной болезни».

1

Один раз даже заказывали услуги именитого ресторанного критика Олега Назарова. Писал он качественно, но не особо приятные вещи. Я не сказала, кто придет, лишь предупредила об «особом госте». Менеджеры отчего-то решили, что мы ждем чуть ли не президента, устроили сервировку всех столов. Суета, беготня… А критик пришел на полтора часа раньше, в лучших традициях – незаметно, ничем не выделяясь. Вот потом и писал в статье: «Захожу, кого-то ждут. Путина? А я серенький, прошу меню… «Щас». Сижу дальше, ноль внимания. «Может, посоветуете что?» - «А, ну солянку возьмите…» И так далее. Критика – «лакмусовая бумажка» для собственника. Делайте выводы и вкладывайтесь в тренинги персонала.

Где взять хороших официантов? Только учить самим, и не стесняться вкладывать в обучение. Я лично обучаю менеджеров. Пробовали приглашать тренеров со стороны – не всегда это «попадание в яблочко» именно твоего бизнеса. Из всех наших направлений – туризма, торговли, ресторанного бизнеса – последний – самое сложное. Тут никогда ничего не отладишь, как на конвейере, это живой механизм.

Открылся в «Топазе» ресторан «Легкая жизнь». Везде заявили концепцию здорового питания. Что это значит? Не будет заготовок, а будут говорить сразу из «живых» натуральных продуктов. Все бы ничего, все бы хорошо, но мы ждали капустную запеканку час с лишним, причем, нас не предупредили, что все будет так долго. «Такой ресторан не будет жить, - подумала я. – Его концепция, безусловно, интересная и новая, не адаптирована к реалиям». К сожалению, ресторан закрылся через три-четыре месяца. Его «коллегу», ресторан «Дикая жизнь» постигла та же участь. Хорошая мясная концепция, но, увы - рентабельность….

Важно попасть в «свою» аудиторию. К примеру, «Говинда» - вегетарианской ресторан, для определенной аудитории, которая со временем лишь расширяется: здесь обедают не только убежденные сторонники вегетарианства, но и те, кому просто нравится здешняя кухня.

Те рестораны, которые давно открылись, зачастую обделены вниманием. Все же наша публика любит новое. По-хорошему, пять лет – и нужно менять концепцию, но это очень сложно финансово, да и не факт, что «выстрелит». Сложный бизнес. Выход: некие «фишки», чтобы освежить восприятие ресторана. Здесь можно привести в пример Base, который полностью освежил интерьер, сделал более демократичным меню и так далее. Это был правильный ход.

«Монплезир» ждут обновления. Мы выкупили здание, в котором находится ресторан, и собираемся делать ремонт. Ресторан открылся почти 15 лет назад, и мы все это время были в аренде, развиваться, как хотелось, не имели возможности. В 2008 году не могли выкупить недвижимость из-за кризиса. Два раза сменился собственник, а потом все же чудо произошло! Сделка завершена. Что же ждет «Монплезир»? Название и общая концепция останется прежней точно, потому что ресторан многими любим, и, на мой взгляд, городу все же нужны ресторанные традиции. Конечно, не обойтись без обновления и интерьера, и меню. Сейчас проводим опрос гостей – но те в голос и дружно говорят: не хотим ни лофт, ни арт-деко… То же и с меню. Его любят и не хотят менять. У нас ведь за годы уже сложился свой контингент: средний возраст, небольшие уютные «посиделки», дни рождения в камерном кругу, маленькие банкеты… здесь делают предложения руки и сердца – обстановка располагает.

И все же перемен не избежать в любом случае. Чтобы сегодня работать качественно, нужно делать это на небольшом количестве блюд. Новое привнесем. Старое и любимое сохраним. Наш «Прованс» все же ближе к модерну, а нашему зданию при этом - 101 год, это доходный дом купца Машинского, к столетию на нем даже появилась памятная табличка. Хотелось бы сохранить стиль, немного углубиться туда, «в века». Наше панно ручной работы омских театральных художников, которое украшает ресторан, отреставрируем. Разумеется, ждет нас и капитальный ремонт. Постараемся управиться со всем этим в течение года, если и закрывать ресторан, то лишь на кратчайшие сроки.

Недавно вернулись из Петербурга. Там во время вечерней прогулки зашли в пять заведений – и, развернувшись, вышли с порога. Или пафос и дресс-код, или абсолютная индифферентность персонала... Хотела попасть в ресторан сети «Счастье», заранее не записала адрес, знала, что у Исакия. Бежали за «Счастьем» и вышли прямо к нему.  «Бронировали?» – «Нет...» - «Проходите!» Вот оно, «Счастье»! И там действительно ощущается атмосфера этого самого счастья. Ходят счастливые официанты – в обычный хмурый питерский день. Моментально начинает подниматься настроение. Небольшое модное меню, хотя ничего сверхъестественного. И эта их находка с шоколадными конфетами: «Возьмите с собой кусочек счастья».

Будущее – за профессионалами. За серьезным подходом к бизнесу и за людьми, которые умеют креативить. В последние годы приходит много молодых людей и девушек с просьбой проконсультировать по открытию ресторана. «Красной нитью» через их речь проходит «хочу» - они мало слушают, не просчитывают экономику, скорее, мечтают. Стараюсь «заземлять». Некоторые идут другим путем, заказывают бизнес-планы в Москве, но получают результат, оторванный от омской реальности. Те рисуют «прямую успеха» на первые десять лет по прямой, никаких синусоид. Такого быть не может. Почивать на лаврах в ресторанном бизнесе никогда не будешь. Всегда нужно держать руку на пульсе.

Стандарты в ресторане никто не отменял. И в креативе нужно знать меру. Кто-то пробует снять бейджи с официантов, чтобы убрать дистанцию между ними и клиентами – но все оборачивается лишь неудобством. В свое время в нашей «Пивной библиотеке» официанты выступали как артисты. Вечеринка в стиле СССР: на юных барышень-официанток мы надели колпаки. Гость заказывает кофе – а она ему, подбоченясь, цитирует фразу из известного фильма: «Кофе дома надо пить!» Это был подготовленный креатив, и он сработал. Или «Вкус темноты» - по сути один большой креатив, где вас к кромешной тьме обслуживают незрячие официанты.

Уже полгода по пятницам и субботам устраиваем в «Монплезире» особые вечера под названием «Гастрономическая симфония».

В зал выходит шеф-повар Николай Солярж. У него многолетний опыт работы в сети наших ресторанов. Почему возникла такая идея? Хотелось делать что-то необычное, что привлекало бы внимание гостей и делало их посещение ресторана запоминающимся. Повар выходит в зал, предлагает попробовать блюда, которых нет в основном меню: для «Гастрономической симфонии» мы создали оригинальное меню, которое обновляем каждый квартал. В основном в нем европейские блюда: например, сейчас гости могут отведать густой сливочный луковый суп, палтуса под соусом вишисуаз с манго или Филе де Барр'и – сочную и нежную говяжью вырезку, приготовленную особым образом. Николай выносит блюдо сам – причем подача его тоже не самая обычная, рассказывает историю, презентует. Обычный, казалось бы, ритуал приобретает особое значение. Уже есть гости, которые приходят на эти вечера постоянно.


Яндекс.Директ ВОмске




Комментарии

Ваше мнение

14.10.2019

А вам понравился обновленный бульвар Мартынова?

Уже проголосовало 33 человека

19.09.2019

Как вы относитесь к идее переименования остановки «Голубой огонек» в «Музей народного художника К. Белова»?

Уже проголосовало 225 человек













Блог-пост

Александр Минжуренко

— историк, политик

Сергей Демченков

— Филолог

Иван Жуков

— политолог

Другие новости


Яндекс.Директ ВОмске

Эксклюзив

«Наверно, прекрасно быть птицей!..»

75-летию великой Актрисы посвящается.

87415 октября 2019

Наталья Пальчик — Игорю Неффу: о психологии любви, равенстве полов и французском омлете

Продолжая проект «Интервью по цепочке», директор ресторана «Маниллов Gourmet» откровенно ответила на вопросы главврача медицинского центра «Камелот» о том, что для неё главное в меню, в отношениях и в мужчинах.

59814 октября 2019

Ресторатор Чащин возродил омский народный бренд «Два поэта»

Под такой вывеской сегодня, 4 октября, в историческом здании на пересечении улиц Пушкина и Маяковского, открылся ресторан быстрого питания.

2437704 октября 2019

Школа слёз. Без смеха

(Памяти Мастера — Ларисы Меерсон)

247703 октября 2019

Пощекотать «Пуп Земли»

Видеокамера за корову, железные веники и деньги просто так: непридуманные чудеса уникальной омской деревни.

713016 сентября 2019

Стиль жизни

Держи спинакер по ветру!

Светские хроники

Держи спинакер по ветру!

Осенний капитанский бал, посвященный предстоящей международной юбилейной регате Кубка катамаранов: позитив нон-стоп, музыкальный такт, капитанский этикет и море фотографий. Отдать швартовы, поднять паруса, смотреть отчет – ниже.

41518 октября 2019
Жулик, Сеня, Доктор и другие «дети» Сергея и Ольги Барсуковых

Story

Жулик, Сеня, Доктор и другие «дети» Сергея и Ольги Барсуковых

Шустрая дворняжка Булка давно забыла «страшный сон», как, сбитая машиной, умирала на дороге в луже крови, а породистый беспризорник Тоби едва ли в курсе, что ещё три недели назад его хотели «усыпить».

169603 октября 2019
Илья Николин выпустил первую книгу

Книга

Илья Николин выпустил первую книгу

Руководитель омской сети автокомплексов «Реактор» пишет стихотворения о философии и любви.

188018 сентября 2019
О ловушках франшиз, потребительском экстремизме и вреде влюбленности. В товар

Книга

О ловушках франшиз, потребительском экстремизме и вреде влюбленности. В товар

Почему Чащин запрещал детям ходить в «Провиант», в каком супермаркете покупает продукты Шкуренко, ест ли Колмогоров собственные суши и на чем «погорел» Олег Мкртчян: очередное заседание Клуба читающих бизнесменов вылилось в серию бизнесовых «каминг-аутов».

221018 сентября 2019

Подписаться на рассылку

Яндекс.Директ ВОмске




Наверх