Наталья Гергерт – Юрию Чащину: «А ты думал, я сумасшедшая тетка!»

— Наталья Андреевна, прими эти розы! Спасибо, что согласилась встретиться. Я ведь сразу подумал: кто, если не ты?

— Юра, спасибо. Ну, чего ты еще не знаешь про меня?

1

— Я понял, что не знаю основ.

— Сейчас я тебя погоняю-потестирую…

— Нет уж, сегодня я буду тебя тестировать…

— Ха-ха! Ну давай. Каких основ ты не знаешь?

— Глобальных! Так получается, что нынче часто встречаюсь с молодыми людьми, студентами, начинающими предпринимателями от 18 до 30. Мне это интересно. Честно говоря, я из этого города уже никуда не подорвусь, и мне хотелось бы, чтобы здесь было поживее. Понимаю, что на этих встречах я сам себя тестирую, когда говорю: «Друзья! Отвечаю на любые вопросы, хоть личные, хоть о бизнесе». И вот дети спрашивают: «Если бы вы не стали работать в выбранном направлении, то кем бы стали?» Адресую тебе этот вопрос.

— Я бы так и работала поваром, скорее всего. И была бы хорошим поваром. Да я даже дворником бы хорошим была! Человек красит место!

2

— Но, мне кажется, задатки лидера в тебе заложены.

— Ну да, пожалуй, я бы выросла до чего-то. Стала бы директором столовой. Но занималась, по сути, тем же делом, которое я знаю и люблю.

— Давно не был здесь…

— Ресторану 15 лет, а я на этом месте почти все тридцать, с 1991 года.

— Ты очень сильно опередила свое время, это всем было понятно. Проект казался невероятным. Где лежат корни любви к этому эстетическому устройству твоего мира?

— Не могу сказать, Юра. Всегда знала, что салфетка должна быть накрахмаленной. Это генетика, наверное. Я из бедной семьи, нас было пятеро детей. Какие там салфетки — у нас сахар был по праздникам. Но я всегда понимала, что красивая посуда — это хорошо, а отсутствие ножа — это плохо. Откуда, почему — не знаю. Что-то природное сто процентов, потому что меня никто не обучал. В детстве просто некому было мне это прививать. Мама и отец работали круглый день…

— Но был же переломный жизненный момент, некий толчок…

— Был. Меня из поваров поставили директором столовой в Монголии. Был кадровый голод, я внезапно стала директором, мы даже генсека Андропова кормили. Это было очень ответственно. С той поры я стала понимать, что ты очень внутренне зависим от этого опыта: пусть он мало востребован, но уже не можешь пойти по другому пути, тебе надо делать все лучше и лучше. Вчера кормили президента Мьянмы, я спрашиваю — почему нас не проверяли, а они: «нам достаточно рекомендаций определенных служб». Это очень сложно, это своего рода зависимость, но я осознала её уже в молодые годы, сейчас уже что менять… Это работает и всегда будет работать. Ты, Юрий Евгеньевич, поймешь это лучше, чем когда-либо, как только откроешь задуманный тобою ресторан. Это тоже будет хорошая «визитная карточка» города, потому что эта история личная, семейная, родовая — то, чем можно гордиться бесконечно.

— Спасибо. Я долго к этому шел.

3

— Да, ты мне еще год назад говорил о своих планах. Я тогда подумала, что наломаешь ты дров в момент открытия, потому что это будет невероятно ответственно, привязано к тебе От и До. Не просто торговая марка «Провиант», а то, чем живешь. Но если и столкнешься со сложностями, то преодолеешь.

— Несмотря на то, что мы с тобой практически ровесники, я всегда считал и считаю себя твоим учеником. Не потому, что я у тебя учился…

— …а потому что ты у меня украл все. Поначалу. Все технологии. Сто процентов! Шучу. Но в каждой шутке есть доля шутки, как говорится. Пришел, посмотрел, как это в «Луговской слободе» — и сделал у себя. Порой модернизировал, сделал лучше. Молодец! Ты художник, ты видишь иначе.

— Мы же должны быть разными… А ты помнишь момент, когда я тебе предложил: давай вместе замутим?..

— И не раз. Но не смогли бы. Это было бы сложно. Два лидера. Ты так видишь, я иначе.

— И слава Богу. Но, знаешь, я ворую и продолжаю воровать у тебя больше…

— Знаю, удивил!

4

— Подожди. Я пытаюсь своровать у тебя образ твоих мыслей.

— Это бесполезно.

— Это тебе так кажется. Хотя бы основные принципы, приоритеты, постулаты… Дело в том, что я пытаюсь сейчас передать их своим детям. Есть моменты, которые незыблемы. Многие вещи детям я говорю те, что слышал от тебя, причем они общечеловеческие даже в большей степени, чем профессиональные. Хотя одно от другого уже и неотделимо. Я навсегда запомнил: все конечные варианты успеха кроются в мелочах. Весь бизнес соткан из мелочей, есть человеческий стержень, ось, а остальное — набор «изюминок», которые надо находить и «вмешивать» в это тесто. Это доношу до детей — и своих, и не своих.

— На самом деле мы ведь очень близки. Нас объединяет профессия. Ты все это не просто слушал, а впитывал, аккумулировал. Одно время я дулась-дулась внутренне, но всегда отмечала, что ты все важные основные шаги приезжаешь и обсуждаешь. «Наталья Андреевна, хочу вот это делать». Я еще шесть лет назад, когда ты только начал с кондитерской мучиться, сказала: «Чащин, ты начнешь — и все равно выйдешь в премиум-сегмент, скажешь: хочу еще лучше кондитерскую». Так что, возвращаясь к поискам «отправной точки». Я просто всегда хотела создать нечто уникальное для города. Подавать чай в серебре. Угощать гостя холодцом из белых грибов, копченой рыбой, вареньями, морсами, квасом, похлебками, квашеной капустой — и всё это собственного приготовления. С полнейшим знанием дела и в образцовой атмосфере и интерьерах. Ты же помнишь, с какими сложностями все это начиналось…

­ —Конечно, помню. У меня вот нереализованные художественные моменты, папа запретил идти в художники, и теперь это периодически выходит и требует своего. Любого человека что-то мотивирует… Вот как у тебя это было?

— Я всегда хотела создать прецедент. Юр, будем честными. Мы открыли ресторан пятнадцать лет назад. Где еще в нашем городе вам подадут теплую салфетку на руки? Хорошо, что теплый хлеб подавать научились и украшать стол живыми цветами тоже… Ты сам пятнадцать лет назад удивлялся этой салфетке… Хотела, наверное, бросить вызов. Думала, кстати, что за это время появится еще какой-то русский ресторан. Меня же пекарня на это сподвигла. Пекарню начали клонировать. С кондитерской такая же ситуация. А с рестораном — ничего.

— Люди не понимают, что все результаты успеха как раз в этих мелочах. Да что там, я и сам не понимал, думал, ты сумасшедшая: сколько стоит все это дерево, дубовая резьба… Но это вещи без времени, им десять лет — а они как новые!

— Юра, а помнишь, как ты меня спросил: сколько стоит этот портал в кондитерскую? 600 тысяч. А это было одиннадцать лет назад. Ты под таким впечатлением пошел… Недоумение в кубе. Мы знаем цену заработанному рублю. Но за все это время я ни разу не прикоснулась к нему, ничего не ремонтировала, не реставрировала, не подкрашивала.

— Да, я тогда подумал: я никогда в жизни такого не сделаю! А сейчас делаю в народной пироговой буфет… Никогда не думал, что буду морочиться на гранитные фасады, как ты начала делать…

— Да ладно, Чащин, в тебе все это было.

— Может, у меня тогда достатка не хватало…

— Так и у меня большого достатка не было. Я тебе скажу: не могла открыть ресторан, потому что у меня не было кофейного аппарата. Он стоил 18 тысяч евро. Это сейчас аппараты стоят на всех заправках, но тогда это свело меня с ума на выставке в Гамбурге: хочу такой и всё тут! В планы поставщиков Сибирь и Дальний Восток не входили: у них вся Россия-то была — лишь несколько флажочков на карте. Мы аппарат сюда привезли, а денег не было. Незадолго до этого я купила квартиру в хорошем доме в центре города, собиралась было начинать ремонт — но приняла решение: надо продать квартиру, иначе не открою ресторан. Продала за три с лишним миллиона, купила аппарат, купила недостающее столовое серебро. Помню, Леонид Константинович Полежаев пришел первый раз к нам и сказал: «Это что за механизм такой?» А потом, когда они с Варнавским узнали, сколько он стоит... Тогда BMW столько стоил. Мы в таких финансовых скачках жили… Я всегда была закредитована, не могла развиваться. До начала истории с рестораном у нас был партнерский тандем, но мы цивилизованно расстались, я пошла по жизни сама и именно тогда начала развиваться. С тех пор всегда была единственным собственником.

— Порой становится даже грустно, что нас маловато таких.

— Потому что сделать-то хороший ресторан легче всего. Крылечки гранитные, пирожные аппетитные в идеально-прозрачных витринах… Сложно удержать все это в том постоянном стандарте, который ты определил. Задница начинается потом, когда ты видишь, каким должен быть продукт, а тебе кадры не могут его выдать, потому кадры эти очень низкой квалификации. А высокой квалификации — поди отыщи. Вот мы ангажировали немецкого шеф-кондитера на десятидневные гастроли, 75 тысяч рублей день. Самое трудное — не деньги вложить… Кадры — беда. По тесту, по технологиям… А по мясу что происходит? Вот как у вас, Юра, с мясом? Твои дети ведь начали бургерами заниматься? И что там, как? У нас ни мяса нормального уже не осталось, ни кадров, которые умеют с ним работать. Они не знают, как.

— В этой части, думаю, Дарья и Дмитрий правильно сделали. Убили нескольких зайцев: ничего не выдумывали сами, купили франшизу, доработали. На днях отзвонились: все их доработки внесут в общий брендбук компании с нашего разрешения. Они молодцы. Вот мы печем булку... А там нужна совершенно другая булка.

— Какая?

— С картофельным пюре. Наши начали делать по рецептуре сами — ничего не получается. Приехал шеф-повар из Новосибирска, по условиям договора, на пять дней — и до открытия они отрабатывали эту булку.

— Все получилось?

— Прямо изумительно! И черная, и белая булки — воздушные. Люди отрабатывали технологию до мелочей!

— Теперь уже зайду и попробую, интересно… Сама я вот готовлюсь закрыть булочную, чтобы ее переделать. Я тебе, Юр, еще новость скажу. Ты скоро заболеешь еще одной болячкой. Ты перекроишь свои хлебобулочные изделия, глядя на меня. Сто процентов!

— Во что?

— Я не знаю, во что, но ты поймешь, что это не должно быть так, как сейчас. То, что мы сейчас делаем, — такой допотопный уровень…

— Я уже, знаешь, начал… Не то что бы перекраивать — это было бы убийством для хорошо идущего бизнеса. Просто начал параллельно осваивать новые направления. Увидел для себя векторы в Москве и где-то еще, не могу до конца эту концепцию для себя выстроить, от этого очень переживаю.

— Потому что булка — это очень сложно. Торт проще испечь: его смоделировать можно, если что. А булка какая вылезла, такая вылезла. Температуру не ту задали — и все. Такая вот ерунда. Но много ли кого это в Омске волнует, ты мне скажи?

— У нас город провинциальный, как бы это ни звучало. Признаки этого ярко видны. У нас рестораторы хотят торговать и стейками, и суши, и воком… В первую очередь от неопытности и незнания психологических принципов, о которых мы говорим: «А давайте мы будем Номером Один в суши или в европейской кухне!» Поэтому в городе нет «узбечки», нет итальянского ресторана, нет классического стейк-хауса, где не подают ничего другого, кроме стейков. А люди наши этого боятся. А ведь уже давно и везде «рулит» специализация! Я не говорю о монопродукте, но надо быть сильным в чем-то. Всего не охватить, мир слишком разнообразный и удивительный.

— Удивляешься еще чему-то, Юр?

— Стараюсь, а как же. Вот ты сегодня выглядишь великолепно. Хотя этим я как раз не удивлен…

— Готовилась же ко встрече с тобой! Честно говоря, каждое утро начинаю с визита к своему мастеру-парикмахеру. Стабильно, более 20 лет, пользуюсь услугами одного мастера. Каждый день мою голову и делаю укладку. Плаваю, отжимаюсь, пресс там… Все эти приоритеты для себя сохранены. Но, хочу тебе, Юр, сказать: когда тебе исполнится 60 лет, на следующее утро ты встанешь и поймешь, что ты уже другой! Другой просто! Вот ты говоришь, что хочешь остаться тут навсегда, а я уже не хочу ничего. Хочу быть рядом с внучкой, дочкой… Они живут в Германии. Чащин, и чего ты у меня ресторан не купишь? Кондитерская может существовать одна запросто. Могу раз в неделю-две приехать, проконтролировать — и буду спокойна. А ресторан — это услуга «здесь и сейчас».

— То есть вопрос продажи для тебя актуален, кроме шуток?

— Конечно. И интересанты есть. Я вот знаешь, чему удивляюсь? Год был закрыт мост, сейчас еще на месяц закрыли на ремонт Лермонтова. Неужели нельзя было совместить? Мало того, что нет парковок — к нам и въезд не сделали. Я боролась — бесполезно, говорят, пешеходная зона. А как нам завезти муку? Во дворе у нас пять предприятий общественного питания, а мы ни мусор нормально вывезти не можем, ни продукты завезти. Всё таскаем на своих горбах. Ужас! Вот этому удивляемся… Твердят, что бизнесу помогают. А нам не надо помогать. Просто не делайте противоестественных вещей, которые не позволяют нам функционировать. Юля, дочь моя, говорит: «Мам, никогда в жизни не буду продолжать твое дело». Она знает, что противостояния во всем этом больше, чем бизнеса. Был момент, когда мне предложили купить ресторан — но при условии, что я останусь в нем на руководящих ролях. А смысл какой? Идеи о продаже ведь не от того, что мне завтра есть нечего…

— Движения девелоперов понятны в этом отношении, никто не хочет покупать голые стены без Натальи Андреевны, правильно?

— Персонифицированный бизнес всегда чреват. А с другой стороны, он поэтому такой успешный.

— Я поначалу не понимал: как это ты готова делиться нюансами, лайфхаками? А потом дошло, что делиться можно чем угодно, а вы попробуйте работать каждый день в этом режиме! Коммерческих тайн нет. Просто взять и делать. Как правило, большая часть людей до конца не дотягивает.

— Да, верно мыслишь. Я, мне кажется, морально выдохлась. Того гостя, который был раньше, сейчас нет. Тех, кто к нам ходили, нет. В приоритете частные борта, приезжие гости, выездное обслуживание: тут движуха еще идет. Постоянных гостей осталось человек пятьдесят, а было шестьсот. И редко когда семья придет пообедать. Это куда годится? Помнишь, когда мы открылись, сесть некуда было? У меня раза четыре за вечер посадка менялась. Популярное место, куда нельзя было просто прийти и сесть. А сейчас хоть садись, хоть ложись — а мы при этом готовы на 100 процентов. Ты ведь знаешь, что такое содержание меню. Если попросили сок, ты должен дать сок, попросили суп — должен дать суп. Уху, похлебку, щи, борщ — любой из меню. Раз гостю сказали, что чего-то нет, два, а дальше? Потом он скажет: «Да ну нафиг...» Мы из последних сил все это делаем. А для кого?.. Хотела закрыть ресторан на майские праздники, но позвонил руководитель известного дирижера, попросил принять Маэстро. Это для меня ценно. Штучные гости. Мы знаем все их вкусовые приоритеты. Для нас важно, чтобы им было комфортно. Ты, Чащин, можешь дать этот уровень. Ты на пять лет младше, мысли твои идут по-другому — у мужчины в принципе все иначе заточено. Но в то же время ты схватываешь, что мелочи — это самое главное… Когда моя Юля познакомилась с будущим мужем и ее первый раз пригласили в гости, знакомиться с родителями, она просила у меня совета, как себя вести. Семья другая совсем, хорватская… Я говорю: смотри на мелочи. Обращай внимание на то, как разговаривают, на жесты. Это самое главное. А все «добро-пожаловать-мы-рады» роли уже не играют. Так и в ресторане. Встретили хорошо, кланялись в пол, но подали неглаженную салфетку, а в туалете запах стоит. Или официант слишком громко говорит. Всё! Это прописные истины. Много нюансов…

— Ты давно была в хорошем ресторане?

— В Москве была недавно. Нарекания, конечно, всегда есть. Ты же сам такой, Юра, знаешь: невозможно свободно сходить в ресторан, начинаешь анализировать.

— Это точно. Я день рождения отмечал в столичном «Сахалине».

— Понравилось?

— В комплексе, учитывая, что был праздник… нет! Навязчиво.

— И мне показалось, что навязчиво. Ты в туалет там заходил? Тебе предложили руки помыть?

— Всех моих гостей это удивило!

— Еще бы. Заходишь в уборную, а там стоит дядечка или тетечка, и предлагает помочь в мытье рук. Начинаешь думать, что еще ты должен сделать... А они, как бы сказать… готовы на подвиг. Это непривычно и даже неприятно. Уж там-то можно и самой справиться! Я возмущалась сильно.

— Фишка на грани! Нас было шестеро, один мой товарищ вышел с такими глазами!... Говорит, что видел многое, но такого…

— Есть еще, чему удивиться! Вопрос только, со знаком плюс или минус…

— Пока удивляемся, живем. Остальное тоже в помощь. Мне, бывает, не хочется на тренировки идти. И иногда даже в караоке себя заставляю, через силу выбираю рубашку, ботинки…

— Да-да, «такая огромная гардеробная, а надеть нечего». Модник! Из всех рестораторов самый стильный. Пальто у тебя когда-то было красивое, черное. Не знаю, какого бренда, но мне очень нравилось. Однажды захожу в кондитерскую — ходит по двору, что-то анализирует. И в этом пальто! Эх, неравнодушна я к Чащину! Помнишь, как ты решил булки печь?

— Это целая легенда. Все случилось после кризиса. И я не был бы тем, кем стал, если бы не существовало «Луговской слободы» и Натальи Андреевны Гергерт.

— Готовый тост! Ты же какой-то техникой тогда торговал?

— Да, но в 98-м все свернулось, а к 99-му я уже принял решение и ушел в продукты. Мы за ночь все придумали. У меня остался кусочек площади, я попробовал себя в продуктах, но понимал, что надо заниматься общепитом. Это перспективнее, и экономика при правильном подходе другая. Что такое общепит представления вообще никакого не было. Начал изучать. И попал к тебе на только что оснащенную кухню: ребята сказали, что хозяйка не против мне ее показать. Я зашел. Мне рассказали, что это стоит 45 тысяч долларов. После кризиса фантастика просто!

— Ага, а я сумасшедшая.

— Думаю, что она здесь делает? Что это за человек вообще?..

— Больная тетка!

— Мы зашли здесь, провожали меня через булочную, где я ни разу не был. А там народ стоит, очередь человек пятнадцать. Я обалдел, конечно. До 98-го года чувствовал себя полноценным человеком: квартира, машина, деньги — жизнь удалась. А тут все обламывается... И я готов заниматься чем угодно.

— Я помню, ты мне сказал, что был такой перелом в жизни, что ты на распутье. Мы с тобой стояли тут, у колонны. Тебя представляют, а у меня и времени толком нет — завтра улетаю.

— И в этот момент я на ходу задаю вопрос. На ходу, конечно, не надо было, но ведь времени вечно нет... Говорю: «Наташ, у меня есть немного денег, может, продашь что-то из технологий?» А ты говоришь: «Юр, знаешь, ты выйди сейчас на Ленина, и продолжай движение прямо, прямо… Пока с глаз не скроешься». А я же мастер спорта международного класса… и я закусился. Стал ходить каждый день, смотреть. Сначала не понимал ничего. Крутился-крутился, пытался понять, что за изделие: вроде слойка, а вроде и нет... Пока мама не подсказала, что это псевдослойка.

— Сейчас булочную откроем — тоже крутиться будешь.

— Может быть…

— Будешь. Ты не захочешь торговать такой булкой, которая есть у тебя. Лен, ты свидетель! Я же аккредитованный судья по хлебопечению. И то, что мы даем в Омске, в Москве и в России уже не делают: совершенно не та техника. Народ уже не работает так давно. Мы привыкли булку зубами рвать. А она должна откусываться... Это особая технология, пекарский холод, свои нюансы. Мы храним оборудование, которое купили еще год назад для цеха, в большом ангаре. И когда мы сдавали на ответственное хранение, хозяин очень удивился: правда, что хлеборезка стоит 20 000 евро? Говорю, да. Он: «А что, дома порезать нельзя?» Во всем мире в пекарнях режут свежий горячий хлеб. Там, в других реалиях, люди, если они купили живой хлеб, дома не берутся за нож. Мы можем порезать горячий хлеб как угодно: тонко или потолще, вертикально, горизонтально — да как вам надо. Это новая жизнь. В Москве такого нет. Но мы удивим город. Вот закроемся на ремонт – и к осени, думаю, откроемся. А ты, Юрий Евгеньевич, будешь следующим, кто это подхватит, уверена!