Олег Даутов: «Мы делаем правильный бизнес — и к нам возвращаются»

Кофейню так называемой третьей волны, совмещенную с собственным обжарочным цехом, бизнесмен и медийщик Олег Даутов, напомним, открыл 1 июля 2019 года. Спустя 14 месяцев «Кофейнер» снова распахивает свои двери для омичей — после карантинного локдауна.

Семьдесят процентов постоянных клиентов

— Олег Равильевич, это всё тот же, кому-то уже привычный «Кофейнер», что вынужденно закрылся в марте, или не совсем тот? Как вы прошли через эту чересчур широкую для омского общепита карантинную черную полосу, есть ли потери или, может быть, наоборот, какие-то приобретения?

1

— По большей части — тот же. Мы держимся своей линии, и в итоге уже 70% наших посетителей — постоянные. Есть, знаете, такой легендарный бизнес-гуру Адизес, он выступал и в России — я был на его лекции в Новосибирске. Так вот он говорил: «Вы делаете правильный бизнес — и к вам возвращаются». Изначально мы ориентировались на довольно узкий круг тех, кто любит особенный кофе, ценит вкус, а не просто кофеин, готов пробовать, подбирать вариант для себя, покупать в зернах этот особенный кофе. И эта аудитория вокруг нас понемногу растет. Эти люди даже в карантин приходили регулярно — покупали зерно, брали кофе навынос. То есть они возвращаются за тем, что им понравилось, — значит мы делаем правильный бизнес. Мы полностью сохранили коллектив — напомню, все четыре бариста «Кофейнера» обучены по программе «SCA: Coffee skills» (Specialty Coffee Association) — полагаю, мы до сих пор единственная такая кофейня в Омске. При этом они еще существенно выросли в профессиональном плане — могут уже не только качественно сварить кофе, но и посоветовать сорта, знают вкусовые нюансы, особенности по стране происхождения. Реплика клиента «Главное, чтоб кофе был не кислый!» уже не ставит их в тупик — могут и подискутировать о фруктово-ягодных ассоциациях, о том, что хорошие кислые ноты только обогащают вкус. И часто уговаривают попробовать.

Мои личные приобретения за период пандемии — опыт интернет-продвижения. Теперь уже ко мне друзья нередко приезжают консультироваться по настройкам Яндекс.директа, работе с Гугл.Эдс и т.п. Запущенная мною реклама принесла реальный прирост новых посетителей.

Из нового — обновился ассортимент. Как всегда, для любителей эспрессо/американо на выбор есть три-четыре разных по характеру сорта светлой обжарки наготове в кофемолках — такого, кажется, ни одна кофейня в Омске не предлагает. По желанию, естественно, бариста может сварить и любой другой из десятка имеющихся сортов. К нашим хитам — эксклюзивному мусонному малабару и нежданно полюбившейся клиентам робусте (угандийская Fine Robusta в наличии в Омске есть, кажется, только у нас) — добавились интересные новинки — новая дикорастущая арабика из Эфиопии, кофе с благородной кислинкой из Никарагуа, совсем недавно завезенный specialty coffee из Руанды... Его, кстати, сразу стали люди брать, хотя он у нас самый дорогой.

ОКВЭДом не вышли

— Вообще не совсем правильно говорить, что мы сейчас только открываемся после карантина. Фактически мы совсем не работали только в апреле — тогда да, ситуация была тяжелая, осталась только продажа зерна через наш интернет-магазин. С конца мая разрешили работать навынос — мы сразу же открылись навынос, но тут снизились интернет-продажи зерна, опять упала выручка. Сразу скажу — надо отдать должное, что у нас очень адекватными оказались партнеры, арендодатели — в апреле они не брали аренду совсем, и это мне здорово помогло. А когда мы открылись для работы навынос, они сказали «Ну, пока зал — то, что собственно сдается в аренду, — не работает, арендная плата уменьшается на 50%». Это было разумно и это было здорово, мы очень им благодарны!

— А от государства какую-то поддержку вам удалось получить?

— Отчасти. Прямые государственные субсидии — ни те, что давали на апрель-май наиболее пострадавшим отраслям, ни целевые на закупку санитайзеров и масок — нам не дали. Дело в том, что основной доход у меня был (и сплыл) по услуге «Общественное питание», а вот основной ОКВЭД по регистрации — производство кофе. Его в «списке пострадавших» нет. Я показал в налоговой — вот у меня есть и код по общепиту, и по факту эта услуга есть, более того — у меня и ЕНВД по общественному питанию, плачу от площади торгового зала (в апреле зал был закрыт, никакого дохода не давал — аренду за него с меня не брали, а вот «вмененку» за квадраты я все равно платил). Но ответ один — основной ОКВЭД не тот и всё. А вот со льготными кредитами, выдающимися с господдержкой, у нас получилось. Не сразу, не в первом же банке, но все же мы смогли их получить. И тот, что под 0%, но тратить можно только на зарплату, налоги и взносы с неё, затем тот, что под 2%, но который государство за тебя гасит, если сохранишь за год всех работников. Его можно тратить и на закупку сырья, на операционные расходы, на аренду и так далее. Получили в итоге приемлемые суммы. Благодаря этим кредитам высвободились оборотные средства, получили возможность закупать новые сорта…

Еще летом превзошли «докризисный» уровень

— Когда мы в апреле закрылись, заказы зерна через сайт поднялись в несколько раз. Тем более, что у нас доставка по городу бесплатная. Я и сам нередко как курьер развозил, с удовольствием — общался заодно с клиентами, обратная связь. В мае, когда зерно, наряду с готовым кофе навынос, стало можно покупать в кофейне, заказы через сайт снизились — все же люди, наверное, любят «живьем» понюхать, пощупать, попробовать — они стали приходить. Но в целом продажа зерна росла и растет, сейчас оно дает уже 51% выручки. Думаю, если бы не пандемия, мы бы, конечно, больше выросли. Но как только мы открылись после того полного закрытия — выручка у нас, количество гостей, количество чеков практически сразу вернулось к «довоенному» уровню. При этом, напомню, мы продавали только кофе в зернах и готовый кофе навынос, без десертов.

2

Да, признаюсь, ради этого нам кое в чем пришлось переступить через себя. Мы любим вкус кофе из чашек Loveramics, но для торговли навынос нужны были нелюбимые картонные стаканы. Да, у нас в приоритете чистый вкус кофе, но мы все же расширили линейку сиропов, в «прочие» напитки добавили к шоколаду и каскаре латте батат. (Один раз даже раф делали — беременная женщина захотела, как ей откажешь!?) В общем, даже при закрытом зале количество наших гостей в итоге превысило уровень докоронавирусной поры.

Второй «Кофейнер» будет другим

— Сейчас я думаю о развитии, о новой точке, уже начинаем обсуждать конкретику, смотреть варианты с оптимальным соотношением проходимости и арендной платы.

— Раньше вы говорили о желании открывать новые заведения за пределами Омска…

— Эти планы никуда не делись, более того, в Санкт-Петербурге мои «агенты» — наши бывшие омичи — тоже уже ходят, узнают, уточняют... Но этот вопрос еще должен зреть, речь о планах на следующий год, может на весну. А вот в Омске новая точка может появиться и уже этой осенью. У нас есть хороший продукт, отработаны технологии, кофе-машины, есть профессиональные бариста, которые готовы работать более интенсивно, иметь больше смен. Да, это вряд ли будет копия первого «Кофейнера», скорее, более скромная по площади кофеточка на месте с большой проходимостью. Но с отличным кофе и первоклассным оборудованием.

Другой наш приоритет сейчас — работа в b2b, с нашими партнерами — другими кофейнями, кафе. Все же мы не совсем кофейня или не просто кофейня — мы шоу-рум особенного кофе. И наш ростер готов давать дополнительные объемы. Радует, что число наших партнеров растет, исключения — из ряда форс-мажорных (например, у одной работавшей с нами кофейни арендодатель оказался не столь адекватным, как наш — им пришлось съехать и закрыться). Потому что мы предлагаем хороший продукт по приемлемой цене, на котором можно делать бизнес. Пример навскидку: с год назад начали работать с мобильными кофейнями RODEF COFFEE – и последние полгода они закупаются уже только у нас. Наше преимущество, по сравнению с закупками из других городов (помимо самого факта свежей обжарки, когда зерно еще полно вкуса и аромата) — мы под рукой, у нас можно закупать сравнительно небольшими партиями, не замораживая в товарных запасах значительные денежные средства, не делая предоплату. Можем, грубо говоря, хоть каждый день по килограмму поставлять. Причем, напомню, можем подобрать индивидуально сорта с особой обжаркой, забрендировать их и продавать далее эксклюзивно только этому клиенту этот кофе его имени).