По стойке не смирно

Никогда не хотел стать актером, но при этом всегда мечтал быть в центре внимания. Однажды попал на конкурс барменов в Омске. Выступали приезжие. Тогда в городе все только зарождалось, местные конкурсы, выступления, барменская ассоциация, в которую вошли люди, которые горели этой профессией – все это было еще в будущем. Я тогда ничего не знал о профессии бармена, и вот увидел людей, которые выглядели не как все. Очень харизматичные, красиво одетые, они выделялись из серой массы и, похоже, были без ума от того, что делали. «Хочу!» – подумал я.

Открывался «Летур» - и меня взяли помощником в ночной клуб. Сказали: носи посуду и наливай пиво. С этого началась моя карьера. Никто не учил: разбирайся, смотри в оба, запоминай, делай. Я некоторое время работал в «Сенкевиче», потом несколько сезонов – в барах Сочи. В итоге понял, что развиваться в профессии так, как я хочу, можно только в Москве. Взял сумку, купил билет в один конец и переехал. Шел 2009 год. Устроился в Shop&Bar Denis Simachev. И задержался там надолго: прошло восемь лет, пять из которых я руковожу баром. В апреле будем праздновать десятилетие.

1

Не проходит и десяти минут, чтобы в заведении что-то не происходило. Скучать не приходится. Публика разная: от хипстеров до медийных и довольно известных людей. Дружелюбная атмосфера. Большое количество постоянных посетителей. В будни они бегают к нам завтракать, в пятницу – отдохнуть и послушать хорошую музыку, а утром – попить кофе или бульон и настроиться на рабочий лад.

Когда встал за стойку московского бара, понял, что знаю крайне мало. «Учиться, учиться и еще раз учиться». При этом обожаю свою профессию и каждый день иду на работу с удовольствием. Для меня бармен – профессия публичная, креативная и даже немного аристократичная. И да: очень круто, когда твои взгляды и видение управляющих на то, что ты делаешь, совпадают. А видение это таково: без людей, которые стоят за баром, нельзя открывать заведение. Нужно считаться с ними, уважать их и создавать им условия. И это окупится с лихвой – не только деньгами, но и правильным отношением, атмосферой и репутацией.

В нашей отрасли идет постоянное развитие – и дело не только в рецептах. Меняется отношение, стиль работы, появляются новые «фишки» в миксологии – искусстве смешивания коктейлей. Много новой информации приходит из-за рубежа. Должен заметить, мы в целом постепенно догоняем наших зарубежных коллег. Понятно, что впереди планеты всей – Лондон, Париж, Нью-Йорк, Чикаго. Нам до них в барменском искусстве расти и расти, но мы продвигаемся вперед. Радует, что у наших барменов при этом действительно горят глаза.

Отпуск или командировка – обязательно посещаю бары. Был в том числе и в Америке: в Нью-Йорке, в Новом Орлеане, городе, который стал чуть ли не родоначальником всей коктейльной истории. У них и сейчас бабушки сидят за баром, пьют «Космополитен», болтают. И профессия бармена там – на хорошем счету и на должном уровне: от налогов до человеческого признания. Ты можешь всю жизнь работать барменом – и на тебя не будут смотреть косо. У нас же по сей день бытует мнение, что это временное и несерьезное в общем-то занятие. Хотя это не так. Я работаю много, работа тяжелая, режим «нон стоп» – по 14 часов стоять за баром нелегко. Бармен – одновременно и креатор, и шоумен, и психолог, и просветитель: его задача – не навязывать, не впаривать, не спаивать. Задача – привить культуру пития, объяснить, научить.

Подметил, что порой молодые ребята пытаются всеми правдами и неправдами угодить гостю. Мол, «гость – это все». Я пытаюсь «ломать» это убеждение. Всегда говорю: позиционируйте себя как хозяева дома. Вот приходите вы ко мне в гости. Я как хозяин веду себя дружелюбно, но уверенно, при этом стараюсь расположить к себе, угодить угощением и сделать так, чтобы вам было комфортно. Внимание: уверенно, но не самоуверенно. А если гость начинает переходить рамки приличий, ты должен напомнить, кто хозяин в доме. Не надо грубить. В крайнем случае можно тихонько вызвать охрану.

Насчет «Удивите меня» и «Сделайте на свое усмотрение». Когда я это слышу, мне хочется сделать нечто действительно удивительное, неординарное, резкое и неожиданное, что не имеет никакого отношения к бару. Но все, что я делаю – это глубокий вдох… Согласитесь: чтобы удивить человека, надо о нем хоть что-то знать. «На мое усмотрение» гость получит хороший чистый виски со льдом, потому что сам я люблю крепкий сухой напиток, не пью сладкие или слишком большие коктейли. Когда отдаешь стакан гостю, он удивляется, да, но начинает говорить: «я это не заказывал». Я делал так пару раз, но это никого и ничему не учит. Поэтому – глубокий вдох и небольшой опросник. Есть несколько вопросов, задав гостю которые, ты стопроцентно угадаешь, что он хочет. Большой, маленький или средний коктейль? Какой вы любите алкоголь? Предпочитаете кислое или сладкое? Какие фрукты вам по вкусу? Миксология достроит дальнейшее.

Конечно, мода существует. Сейчас в тренде джин и коктейли на его основе. Пользуется спросом «Спритц апероль» – коктейль на основе сухого вина и настоек. Биттеры, горечь, вся эта история… От сладких напитков сегодня переходят к сухим, в том числе винам, и это прекрасно, потому что это совсем другой букет. Если у тебя в баре есть интересные джины и разнообразные тоники: ароматизированный, органический – ты в тренде. Лимоном уже никто не обходится, напиток гарнируют огурцом, розмарином, замороженной клюквой, грейпфрутом – тем, что оставляет интересное послевкусие.

Пять лет назад предложи человеку «Негрони», и он спросит – что это ты мне налил? А сегодня этот многими любимый коктейль постепенно надоедает публике... Или возьмите «Олд Фэшн», любимый напиток Гарри Трумена: пять лет назад его заказывали постоянно. Сейчас нет. Просят более кислое или сухое. Меняются поколения, вкусы. Часто популяризация напитка связана с книгами или фильмами. К примеру, приходит в бар девушка и говорит: «смотрела фильм, где героиня все время пила скотч со льдом. Налейте». Налил. Попробовала, поморщилась: «А там так вкусно казалось…» Или прошел последний «Джеймс Бонд», где герой просил  Dirty martini - «Грязный мартини». И первые три недели после проката гостям было только его и подавай… И как не вспомнить о «Мохито». Если раньше с вечера стояло ведро заготовок – лайма, мяты – то сегодня за ночь можно продать два-три коктейля, и это уже хорошо. Заказывают «Мохито» и ты лихорадочно вспоминаешь – а где у тебя мята вообще? Нет, он прекрасен, но ведь есть и множество других вариантов утолить жажду. А заодно и разнообразить свой личный вкусовой опыт. 

Я пью, потому что мне нравится напиток: букет, нотки вкуса и нюансы. Опьянение – побочный эффект, и я бы с радостью от него отказался. Не пью водку и коньяки. Водку – потому что она ничего не дает, хотя это отличный максимально нейтральный ингредиент для смешивания коктейлей. А до коньяков я еще не дорос.

Воскресенье – «святой день», когда ты не работаешь и тебя никто не потревожит. Могу закрыться дома, включить телевизор и ни с кем не общаться – это один из способов расслабиться. Другой способ – спортзал. Там тоже можно ни с кем не разговаривать и при этом активно избавляться от отрицательной энергетики, которую волей-неволей «собираешь» в баре. 

Бар мечты. Было такое, мечтал побывать в нескольких барах в разных концах света. Сейчас это стремление поугасло. Понял, что зачастую оно того не стоит, потому что порой то, о чем ты читал и мечтал – лишь удачный пиар-ход. К примеру, был в знаменитом нью-йоркском PDT («Please Don’t Tell»). Это одно из наиболее популярных мест среди тех, кто решил провести вечер в Нижнем Манхэттене. Попадают в бар через телефонную будку, которая находится по соседству с баром – в закусочной Crif Dogs. Резервировать столик нужно день в день и только после 15:00. Сам бар находится в подвале, куда не проникает дневной свет, он скрыт от посторонних глаз и овеян ореолом таинственности. Мы с товарищем ждали сорок минут, чтобы попасть туда, и… Оказались в самом обычном баре с типичной публикой и практически стандартным набором коктейлей. К тому же бармен работали очень небрежно. Все американцы очень легко относятся к тому, что на стойке что-то пролили. Как родоначальники этой профессии, они позволяют себе быть не особо аккуратными. Это у наших все должно быть педантично и красиво.

Бар, который меня действительно впечатлил – The Sazerac Bar при одном из отелей в Новом Орлеане. Старый, красивый, прекрасная стойка… Зашли с другом, присели за бар – и вдруг из ниоткуда возник бармен с голливудской улыбкой, в белом пиджаке, с идеальной прической. У Барби есть друг Кен – так вот представьте, что он вдруг ожил и говорит: «Я вас приветствую!» Выпили старый добрый «Сазерак», который был придуман как раз в Новом Орлеане. Придти в The Sazerac Bar и не выпить одноименный коктейль – это все равно, что уезжать из Омска без Любинской сгущенки. Уходили оттуда, в очередной раз утвердившись во мнении: все-таки не алкоголь и не напиток делает настроение, а бармен и его отношение к своей работе и к гостю.