Омский ресторанный бизнес подсчитывает убытки и задумывается о перепрофилировании

С деятельности предпринимателей, ушедших на вынужденные длительные каникулы, государство потихоньку снимает ограничения и запреты. Предприятия общественного питания пока только ждут послаблений. Разрешение на открытие летних веранд не очень спасло ситуацию, так как далеко не все владельцы кафе и ресторанов имеют возможность организовать приём гостей на открытом воздухе.
Время идёт, бизнес накапливает долги и смотрит в будущее без оптимизма.
«ВОмске» обратился за комментариями по поводу сложившейся ситуации к предпринимателям работающим в сфере ресторанного бизнеса.

Татьяна Семикина, директор и владелец управляющей бизнесом компании — ООО «Элиз» рассказала о том, как выживает ресторанный бизнес в условиях карантина, какой оптимальный формат деятельности предприниматели нашли для себя в сложившихся обстоятельствах и о планах внести изменения в формат и структуру бизнеса после карантина.

— «Выживает» — очень хорошее определение. Мы оказались в тяжёлой ситуации и самое неприятное, что развитие этой ситуации совершенно непрогнозируемое. Пока что продержаться помогает работа на доставку и на вынос, но это очень небольшая прибыльность. Мы работаем через агрегаторы, то что мы зарабатываем помогает сохранить персонал и помещения. Во время карантина спрос на доставку не очень увеличился, наверное, процентов на 15%, поэтому о полноценных доходах речи не идёт.
Единственное, что мы можем сделать — это ждать и по возможности сохранить хотя бы часть своего бизнеса. Для того чтобы в дальнейшем суметь работать, выполнять свои кредитные и другие обязательства, мы приняли непростое для себя решение о продаже трёх ресторанов бренда «СушиБамбуши», но спроса пока нет. Помещения, в которых они расположены мы арендуем, и если комплексы «Каскад» и «Континент» в связи с ситуацией пошли нам навстречу и отменили плату за аренду, то другие арендодатели идут на уступки по минимуму.
Получить государственную поддержку нам не удалось из-за того, что в ОКВЭД наша основная деятельность не значится как «ресторанный бизнес». Конечно, мы уже перерегистрировались, но никаких выплат мы не получили.
Очень расстраивает нынешняя ситуация, когда открыли летние веранды. Предпринимателей поставили в неравные условия. Кому-то позволили зарабатывать деньги, а мы по-прежнему ждём и каждый день добавляет убытков. Я не понимаю, чем наши заведения, где всё стерилизуется, отличается от веранды. Повторяю — педпринимателей просто поставили в разные условия.

Конечно, мы сейчас продумываем меры, которые помогут нам хоть как-то сбалансировать деятельность. Задумываемся о перепрофилировании, наверное, уйдём в экономсегмент, откорректируем цены. Мы очень хотим работать. Очень ждём открытия. Готовы выполнять все требования и, конечно, надеемся, что государство нас как-то поддержит. Сейчас ресторанный бизнес может спасти льготное кредитование. Решение за государством.

В конце марта — в самом начале карантина исследовательское агентство Data Insight совместно с Delivery Club провело online опрос рестораторов относительно запаса прочности бизнеса в случае длительного карантина. Только 6% опрошенных были уверены, что продержаться в условиях ограниченной деятельности на протяжении трёх месяцев. Почти треть опрошенных — 28% оценивали свой запас прочности не более чем на месяц бездействия. В том случае, если карантин продлится больше двух месяцев, 23% рестораторов собирались замораживать бизнес и отправлять сотрудников в отпуск, 9% думали о полном сворачивании бизнеса, 5% готовы были перепрофилироваться на новый вид деятельности.
Время показало, что оправдались худшие прогнозы. С начала карантина прошло уже более трёх месяцев, рестораны остаются закрытыми.

Вице-президент Омского областного союза предпринимателей Денис Кошель прокомментировал сложившуюся ситуацию, рассказал о перспективах отрасли, преодолевающей затяжной кризис.

— В сложившемся моменте прогнозировать что-то очень сложно. Сейчас все работают в ограниченном формате: открытые веранды, вынос и доставка. По работе этих форматов судить о среднесрочных или краткосрочных перспективах отрасли, конечно, сложно. Если мы говорим про доставку, то заведения, которые до карантина имели раскрученным данный сегмент, пострадают меньше. Те же, кто начал заниматься этим в силу вынужденной необходимости, то вряд ли для них станет это особенным прорывом или подспорьем. Особенно нелегко будет кафе и ресторанам, деятельность которых не ассоциируется с традиционной доставкой — доставкой суши и пиццы.
Если касаться летних веранд, то вряд ли их открытие сильно поможет нарастить доходность. Тенденция заполнения веранд, вызванная длительным сидением дома, носит краткосрочный характер и закончится после открытия всех форматов, что показывает опыт Москвы. Там уже открыты кафе и рестораны, но клиентский поток перераспределился и это привело к падению выручки по сравнению с прошлыми аналогичными периодами.
Кроме того, восстановление рынка напрямую связано с платежеспособным спросом, особенно с платёжеспособностью стратегического для ресторанного бизнеса среднего класса, являющегося главным потребителем услуг отрасли, а именно этот слой населения больше всего пострадал в период карантинных мероприятий.
Только к осени мы получим более или менее ясную картину, но уже сейчас понятно, что мы получим значительное падение доходности, выражающееся в десятках процентов. Те форматы, те заведения, которые до кризиса имели низкую рентабельность, работали «не шатко-не валко» скорее всего вынуждены будут уйти с рынка. Прогнозировать, кто пострадает больше — крупные компании или мелкие, тоже бессмысленно. У тех и других есть свои преимущества. Возможно, крупные игроки выиграют за счёт капитализации, они смогли накопить больше ресурса, но они, как правило, работают в условиях так называемого «белого» рынка и имеют очень много всякого рода обязательств и затрат. Мелкие предприятия имеют меньше затрат, связанных с формальными обязательствами.
Делать прогнозы сейчас очень сложно, с уверенностью можно сказать только одно — ресторанный бизнес ждёт длительный и непростой период восстановления.