Роман Тарасов: «Такие стажировки случаются раз в жизни, как бы пафосно это ни звучало»

Дорога к испанской мечте

В Страну Басков — живописный регион на севере Испании — съезжаются гурманы со всего света. Город Сан-Себастьян — мировой лидер по числу кулинарных Оскаров на душу населения. Здесь вы можете встретить и шеф-повара легендарного ресторана Arzak, который 30 лет назад был награжден тремя звездами ресторанного гида Мишлен.

Хуан Мари Арзак — пионер авангардной кухни Испании. Ресторан, которым он руководит вместе с дочерью Еленой, был основан еще его бабушкой и дедушкой — и десятилетиями подтверждал свое доброе имя. Сам Хуан Мари, отучившись в лучших кулинарных школах Франции, соединил французский авангард с баскской классикой. Несколько лет назад в копилку наград, медалей и премий добавилась еще одна: Елена Арзак стала лучшим шеф-поваром-женщиной на планете, а сам ресторан занял 31 место в мировом топ-50. Главная гордость Arzak — лаборатория, признанная лучшей в мире, — «плацдарм» для создания новых рецептов.

1

… Все это Роман Тарасов, будущий шеф «Оскара», прочел о ресторане Arzak еще в начале нулевых — и с тех пор мечтал о работе в заведении с мировым именем. Но до исполнения мечты — нынешней стажировки — был еще долгий путь…

— Почему стал поваром? Я из поколения 80-х, после школы хотел быстрее начать зарабатывать. Окончил торгово-кулинарный лицей экстерном, потом высшее в ОмЭИ — инженер-технолог ресторанной индустрии. Дальше свободные деньги тратил на путешествия, в которых наблюдал и перенимал профессиональный опыт у коллег.

Роману довелось поработать с итальянцем Микеле Пили: «бесценный опыт, «замена прошивки», как говорится». Потом был курс Фредерика Антона в школе Lenotre под Парижем, где научили системности и последовательности.

«Но такие стажировки, как нынешняя, случаются раз в жизни, как бы пафосно это ни звучало. Из подобных мест уезжаешь с другим взглядом на работу. Невероятно благодарен за финансовую поддержку своему руководителю, без него бы эта поездка не состоялась. Нам с Максимом (Максим Жулей, сомелье ресторана «Оскар» — ред.) часто предоставляется возможность посетить знаменитые рестораны, попробовать, что готовят там, чтобы воспроизвести это на нашей кухне».

В «Арзаке» шеф «Оскара» научился готовить соусы с помощью машины для вакуумирования, мыть грибы без воды, усиливать вкус продукта, убирая из него лишнюю влагу…

2

О бакских легендах

Стоять с блокнотом и заносить в него рецепты «на правах гостя» Роману не светило. Ему пришлось вкалывать по полной:

— Тебя закрепляют за шеф-де-парти — руководителем одного из участков, и ты постоянно работаешь с ним. Из России туда редко ездят на стажировку, потому что без испанского или хотя бы уверенного английского там делать нечего. Со мной вместе стажировались ребята из Перу, Боливии, Мексики, Китая, Японии, Португалии, Хорватии. Шеф-повар «Арзака» сегодня — Синтия Ябер, миниатюрная женщина, которой еще нет 30, но которая очень жестко всем заправляет. А как она разделывает огромную рыбу — это надо видеть!.. Придумывают еду в лаборатории — это действительно «святилище», куда пускают не всех. Но, к счастью, мне удалось там побывать, посмотреть, что и как.

Роман имел удовольствие общаться и с самим Хуаном Мари Арзаком. Легендарному шефу 76 лет, сам он уже не встает к плите, но принимает гостей.

В «Арзаке» не только сами люди — легенды. Есть, к примеру, легендарный кухонный стол — мраморный, огромный, который делал еще дед Арзака. За этот стол могут за отдельную плату сесть и гости: пить, есть, наблюдать, что происходит на кухне, общаться с хозяином. А с утра на мраморной столешнице перебирают свежие цветы — бутонами и лепестками сервируют блюда.— Украшения — это отдельная история в «Арзаке», — делится впечатлениями омский шеф. — Деревья из батата, чипсы из фиолетового картофеля, снежинки из острого перца эспелет, листочки из меренги…

На другой планете

Роман — тот редкий шеф, который на вопрос об омском рынке HoReCa, не начинает рассуждать о его перспективах, а честно признается:

— Мы здесь, в «Оскаре», как на другой планете. Живем обособленной, но очень интересной профессиональной жизнью. Чаще посещаю столичные или зарубежные заведения, чем омские. На работе я по 12-14 часов. Все блюда, которые подаются гостям в зал, отдаю либо я, либо су-шеф. Для каждого отдельно варится соус, отдельно готовится гарнитура, и каждое горячее, каждый суп, каждую пасту и каждый соус я обязан попробовать. Сегодня, чтобы быть успешным, мало вложиться в интерьер и оборудование: надо выкладываться на 200%. Когда открывался «Оскар», философия была такова: хотим сделать город лучше, культурнее. Мы делали проект три года, стремились к тому, чтобы все изначально было по максимуму.

К чему «Оскар» приучил Омск? Задумавшись на минуту, Роман лаконично отвечает — к честности. Искренности перед гостем — в отношении наценки на вино, свежести продуктов, от мяса до устриц, отношения к гостям, улыбки официанта. К кухне, куда он в любой момент может завести гостя или проверяющего и показать, насколько там чисто.

3

— Наша кухня по площади такая же, как залы. В самом начале мне дали возможность спроектировать всю кухню самому. Думаю, даже искушенный специалист будет поражен, насколько здесь все продумано. Любое горячее блюдо отдается в течении 15-20 минут, хотя в меню есть позиции, которые готовятся по двенадцать часов. В зал они выходят горячими и свежими. В команде сегодня 23 повара. В смену работает 13 поваров. Если блюдо не нравится повару или мне, оно никогда не окажется на столе у гостя, — прямиком в ведро. Мы переделаем все заново без ущерба для репутации.

Как в омском ресторане шеф использует знания, полученные на стажировке в знаменитом «Арзаке»? Приходите 11 апреля и узнаете. В ближайших планах шефа и его команды — гала-ужин с винным сопровождением «Воспоминания о Сан-Себастьяне».

Вас ждет Welcome из тунца, хамона и краба. Пять гастрономических курсов: гребешок, соус Понзу (аромат белого трюфеля), кальмар, креветочная тортилья, соус из мидий, осьминог, Вишисуаз, чилийский сибас. В антракте — Crystal Ball, эпилог — флан, шантильи и Advocat. 

Всего 30 мест. Бронь и дополнительная информация по телефону: 59-29-59. 

Добро пожаловать в «Оскар»!