Советская кухня

Обсуждали с мужем, куда можно сводить гостей нашего города в Омске. Постепенно тема сместилась на «куда сводить поесть гостей нашего города», и очень закономерно дошла до «а какие блюда обязательно попробовать иностранцу в России?».

В современной России есть, на мой взгляд, две национальные кухни. Они обе очень-очень наши. Обе очень-очень здешние. Но они отличаются по смыслу. Это кухня русская (кухня русских крестьян царской России). И кухня советская (кухня, унаследованная от СССР).

1

Я уже давно порываюсь написать свои мысли про эти кухни, и наконец, желание окончательно оформилось.

Про русскую кухню будет следующий пост. А сегодняшний — пост советскую кулинарию. Про ту ее часть, которая пережила СССР, и популярна до сих пор, хотя уже такой страны нет. А кухня такой страны есть!

Итак, советская кухня. Каковы ее отличия от остальных кухонь мира? Во-первых, она является неким фьюжном кухонь народов СССР. Во-вторых, (почти) вся советская кухня готовится «из того, что было». Мясо можно брать жилистое и от старой коровы. Рыбу — не обязательно премиум-класса, треска офигенно подойдет. И так далее. Иногда в советскую кухню вошли адаптированные и переделанные до неузнаваемости рецепты не кухонь народов СССР, а и других тоже.

Начнем с самого типичного, на мой взгляд, блюда советской кулинарии.

Салат Оливье

За границей что-то похожее часто называют «русский салат».

Салат Оливье по легенде изобретен неким поваром Лоуренсом Оливье в царской еще России. Но никаким «национальным» он так и не стал. Был для избранных (и готовился совсем не так!!!)

2

Но на самом деле в советское время салат «пошел в массы». Его стали готовить все. Каждая хозяйка готовила салат Оливье на новый год. Салат в принципе считался праздничным, новогодним. Но вообще-то его вполне можно было готовить и в будни.

Как и у любого национального блюда, вариаций этого салата бесконечно много, у каждой хозяйки свой. Мой тут. Про этот салат в одном известном советском фильме шутят, что с яблоком он вкуснее (это правда!)

Салат Оливье легко найти во многих ресторанах в России, это не проблема.

Вообще говоря, советская кухня не слишком-то адаптирована к ресторанам. Ну, не ходили обычные советские люди по ресторанам. Блюда советской кухни либо готовятся дома, либо за ними надо идти в сермяжную столовку! Именно поэтому я тут и указываю, что найти в ресторанах не проблема, дальше будут встречаться блюда, для которых как раз проблема.

Но, кстати, именно поэтому за многими типично советскими блюдами вовсе не обязательно ехать в Россию или куда-то еще из бывшего СССР. Их можно более-менее аутентично приготовить дома.

Для лета у салата есть модификация, которая называется «летний салат» (в противовес этому иногда салат типа Оливье называют «зимний»).

Короче, салат Оливье. Одно из самых типичных блюд советской кулинарии.

Раз уж я начала с салатов, то вспомню еще два типичных советских салата:

Селедка под шубой

3

«Селедка под шубой», сочетающая в себе соленую селедку, сладковатую свеклу, приправленная майонезом, будет достаточно непривычна для многих людей, не выросших в СССР или постсоветском пространстве.

Мы же этот салат обожаем.

Мой рецепт.

Как и Оливье, «Шуба» в целом праздничный салат. Правда, на сей раз не обязательно новогодний, его можно готовить на любой праздник. Но точно так же, можно было готовить и в будни. В будни его готовили, но приготовление довольно муторное, поэтому он все же праздничный.

Найти в ресторанах селедку можно, она встречается часто. Я, кстати, ее в ресторанах люблю заказывать. Оливье часто топят в майонезе (кладут его в три раза больше, чем положила бы я), с Шубой обычно почему-то поступают более бережно. Домашняя все равно вкуснее, но ресторанная тоже хорошая.

А вот третий «самый советский салат» приведу не праздничный. Очень будничный салат, вполне себе на каждый день.

Винегрет

У советских людей была кулинарная «библия» — «Книга о вкусной и здоровой пище» (сокращенно КВЗП). И это, кстати, правда очень крутая поваренная книга. Выходила она с 1939 года, новые издания несколько дорабатывались, в них включались новые рецепты. И в постсоветское время переиздается и переиздается. Там есть рецепты всего: сладости и супы, заливное и рагу, креветки и инжир, ревень и мозги. Есть примеры диет для сбалансированного питания, есть рассказы о технологии приготовления. И так далее, и так далее.

Так вот, в КВЗП есть целый раздел «Винегреты». Но вообще-то у всех советских хозяек это один салат. Винегрет. У каждой, конечно же, чуть-чуть свой. Кто-то, например, добавляет несколько ягод клюквы. Кто-то добавляет кукурузу. Кто-то вместо кислой капусты берет морскую. И так далее. Модификации есть, их много. И даже одна хозяйка такое привычное блюдо каждый раз готовит «на глазок». Скажем, диетящиеся дамы не добавляют в винегрет картошку (кощунство какое!). Но все это — нормальная история для национального блюда.

4

Винегрет в ресторанах найти можно, но уже сложнее, чем Оливье или Шубу. Но это однозначно очень советское блюдо, и его можно и нужно рекомендовать попробовать иностранцам.

Есть еще много советских салатов: Мимоза, салат из свеклы с черносливом (некоторые говорят «Королевский»), Гранатовый браслет, салат с крабовыми палочками, и так далее. Но я их уже приводить не буду. Я не задалась целью составить список всех советских блюд (об этом есть КВЗП!! Хотя это неправда. В КВЗП нет самого советского из всех советских салатов — там нет Оливье!) Я просто хотела составить некий обозримый список «самых» советских блюд (на мой взгляд, конечно же).

Не блюда, но еда

А вот, кстати. Упомянула салат с крабовыми палочками и подумала. Есть ведь не блюда, а просто продукты, которые русские любят с советских времен, а за границей о них и не знают. Эти продукты можно купить в любом супермаркете и просто съесть (не в составе какого-то блюда, а просто так), можно просто положить на хлеб — будет бутерброд.

Пусть вот тут будет такой мини-список.

• Кстати, о хлебе. Самый «советский» хлеб, по-моему, Урожайный. Он до сих пор продается везде, мы его все русские очень любим, многие наши рецепты рассчитаны именно на урожайный хлеб, а не на французский багет )))
• Шпроты. Конечно же, они изначально рижские. Но вообще, самая любимая рыбная консерва всех времен во всем СССР )))
• Со шпротами за звание самой-самой советской консервы может посоревноваться такая штука как «Бычки в томате» — но это прямо совсем хардкор. Я бы с большой осторожностью рекомендовала. Но в советское время запросто ужин нормального советского человека мог состоять из «бычков».
• Сгущенка. Если бы вы были в Омске, я бы рекомендовала Любинскую. А так какую-нибудь. Лучшее лакомство советских детей. И ингредиент многих советских кулинарных шедевров. Говорят, сгущенка за границей тоже бывает, но она там реально какая-то не такая.
• Колбаса Докторская. Докторская колбаса для советских людей — это как хамон для испанцев или прошутто для итальянцев.
• Конфеты «Птичье молоко» или «Вечерний звон».
• Печенье «Юбилейное».
• Баклажанная икра. В одном советском фильме даже иронизировали на тему, что раньше под словом «икра» мы понимали красную или черную. А теперь — баклажанную. И вот можно купить в магазине и попробовать. Это что-то типа советского кетчупа. Вкусно есть, просто намазав на Урожайный хлеб.

Это далеко не полный список. Вообще, даже не половинка. Например, кондитерские шедевры (а я реально многие изобретения советских кондитеров считаю шедеврами) я вынесу в отдельный пункт чуть пониже.

Хотя на самом деле, конечно, надо делать просто (мы так делаем заграницей): идти в магазин и с полок сгребать в тележку то, что кажется необычным. )))
(Хотя не факт, что это окажется вообще съедобно! )

Ладно, на продукты я, пожалуй, отвлеклась. Надо как-то к «блюдам» советской кухни возвращаться.

Первым блюдом русской трапезы может являться салат (с которых я и начала повествование). Но вообще-то по традиции самое первое блюдо (и часто можно встретить именно такое название — «первое») — это супы.

Борщ

Вообще, супы традиционны для русской кухни, поэтому подробнее о них будет в том посте, который про русскую кухню. Но есть один суп. Наверное, самый любимый суп России. Наверное, самый распространенный суп в России. Его однозначно отнести к русской кухне нельзя. Но к советской — однозначно можно. И это борщ.

Все русские любят борщ (ну, почти все). И, соответственно, все русские хозяйки (и советские хозяйки) умеют готовить борщ. Так или иначе. Хуже или лучше. Со своими вариациями. Но умеют.

В ресторанах борщ подают очень часто, даже если ресторан не заявлен как русский или украинский.

Манная каша

Про каши я вообще-то тоже в основном напишу в разделе русской кухни. Но. Есть одна каша, которая явно советская. Советская-пресоветская.

Это манная каша. Не все советские дети любят манную кашу. Ее очень трудно сварить вкусно. Но при этом ее постоянно варили! Поэтому у многих с манной кашей связана психотравма детства.

Но вообще, манная каша бывает страшно вкусная. Одна из любимых каш моего мужа, потому что моя свекровь варит манку виртуозно!
Как я варю манную кашу (по рецепту свекрови) — тут.

В принципе, иногда манную кашу можно найти в ресторане. Особенно в меню «завтраков». В ресторане вам ее подадут, скорее всего, с вареньем. Если нет —можно просить варенье дополнительно. Манная каша с вареньем — это самое вкусное.

Про первое рассказала. Про завтраки рассказала. Дальше идет «второе» или «основное» блюдо, так?

Картофельная запеканка

Самое аутентичное — если в начинке мясной фарш. Но может быть и вегетарианский вариант с рыбой. И веганский с жареными грибами.
Рецепт тут.

Вот, кстати, началось. Это блюдо вы вряд ли найдете в ресторане. В столовой – может быть. Но проще всего найти домашнего приготовления или сделать дома, там все просто.

Еще одно классическое русское «второе» блюдо.

Гуляш с гречкой

Было такое венгерское блюдо «гуляш». Советские кулинары, опираясь на него, изобрели нечто, что готовили все советские хозяйки, что не имело никакого отношения к тому самому венгерскому гуляшу, и что очень вкусно, и очень по-советски.

Гречка в гуляш, собственно, не входит. И на картинке гуляш подан со спагетти. Но очень-очень классическое сочетание — это гуляш как раз с гречкой. Гречка — это классический советский гарнир, ее даже отдельной кашей назвать трудно. И гарнир как раз к блюдам, которые содержат много подливы/соуса. Гречка прекрасно с такими сочетается.

Гуляш (по-советски) найти в ресторанах сложно. А в столовках — вот точно каждый день. С гречкой та же история.

Еще одно классическое сочетание мясного блюда с гарниром.

Бефстроганов с картофельным пюре

Бефстроганов, несмотря на какое-то не русское (на первый взгляд) название, изобретен в России, поваром у графа Строганова. Но в советское время пошел в массы и стал реально массовым национальным блюдом.

Пюре к нему — самый классический гарнир.

Бефстроганов очень часто можно найти в ресторанах. И пюре.

Очень-очень-очень советское мясное блюдо

Мясо по-французски

Если бефстроганов или гуляш это были блюда на каждый день, то мясо по-французски было более праздничным блюдом.

Попробовать правильное мясо по-французски в ресторанах или столовых нереально. Я в меню ни разу не видела. Бывает скоблянка. Бывает жареха. Бывает просто так всякое мясо зажарили и сыром посыпали. Но вот прямо мясо по-французски — это только домашнее блюдо, да и то сильно вымирает из-за того, что люди боятся майонеза.

Во многих культурах есть какое-нибудь что-нибудь на открытом огне. Для советского человека на открытом огне — это однозначно

Шашлык

Все готовят шашлыки. Все любят шашлыки. У шашлыков множество вариаций. Но тем не менее, не чалагач, не барбекю. Не люля. Нет. Шашлык. Все бывшие советские люди ездят на шашлык. И даже те, кто СССР уже не застали — и то ездят на свежий воздух с мангалом готовить шашлыки. В районе 9 мая — это просто очень обязательно сгонять на шашлыки! И еще за лето 2-3 раза, уже не привязано к дате, а просто с друзьями и под водочку.

Вот, кстати, с чем-чем, а с шашлыком нет никакого недостатка в ресторанах. Есть отдельные шашлычные рестораны и мелкие киоски. И даже как уличная еда есть шашлык.

И вот прямо если приехал иностранец в Россию, то уехать, не попробовав шашлык — это будет странно. Ну, а следующее путешествие планировать уже куда-то на Кавказ, где, собственно, изначально родина шашлыка, где его готовят совсем не так. И так далее, и так далее.

Нормальный обед в советской столовой всегда состоял из первого, второго, (если повезет) третьего, и компота. Вот прямо так и было в меню: на первое — то-то, на второе — то-то, на третье — то-то. И компот.

Компоты — это вообще напиток русской кухни. Но есть один, который ну никак не русский. А очень-очень советский.

Компот из сухофруктов

У меня всегда получается очень густой, с большим количеством этих самых сухофруктов. В традиционной советской столовой готовят сильно жиже.

Пожалуй, это любимый напиток моего советского детства. )))

В ресторанах не видела (это не значит, что не бывает — в Москве наверняка бывают туристические аттракционы — рестораны советской кухни). В столовых по-прежнему такой варят.

Из такого чего-то очень советского (что осталось у нас в России после распада СССР, многие пьют, но что я не отношу к русскому) из напитков — приходит в голову «Советское шампанское» и «Напиток из цикория» (которым заменяли растворимый кофе).

Кстати, не раскрыт вопрос «третьего» блюда. Первое было, второе было. Компот был! А третьего еще не было. Иначе говоря, десерта.

На мой взгляд, самый советский десерт — пирог

Шарлотка

В ресторанах и столовых правильной шарлотки не бывает. Зато дома, а особенно в августе-сентябре у каждой хозяйки на кухне минимум раз в неделю.

Трубочки или орешки

Вообще, пекли в советское время много всего. Безе. Печенья разнообразные. Кексы. Пироги сладкие. Торты пекли. На любой детский праздник каждая мама что-то пекла своими руками. Вот трубочки (иногда без начинки — и мои дети предпочитают без начинки; иногда с начинкой. Классика — это начинка из вареной сгущенки) кто-нибудь из мам на каждый праздник пек обязательно. И вафли у нас не толстые-пышные бельгийские. А хрупкие и тонкие.

Если повезет, можно найти кроме вафель еще орешки. Еще более советская штука, но уже во многом вымершая. Уже и нами воспринимается как раритет. (Хотя по вкусу они одинаковые, и рецепт у них одинаковый, но орешки по форме прикольнее).

Вафли в ресторане такие не подадут. В ресторане всегда — бельгийские, толстые. Бывают еще вьетнамские. Но таких не видела. Похожие по виду можно найти в обычном магазине — они будут не очень вкусные и совсем не напоминающие домашние, к сожалению.

Вот можно перечислять эти рецепты «советских» десертов бесконечно долго, если честно. Коржики, кольца, корзиночки, медовик, зебра, и так далее, и так далее. Просто, правда, там какой-то непочатый край.

Поэтому я перейду к покупным кондитерским изделиям родом из СССР.

Торты и пирожные из советского времени, популярные до сих пор

Если зайти в кондитерскую в России, там обязательно будет стандартный набор: эклеры, безе, макарoн, круассаны и т.д. Ну, собственно, в кондитерских других стран вы это увидите тоже. Среди тортов встретится и «Красный бархат» и «Захер». Куда без них?

Но в России есть специфические десерты. Очень многие десерты, разработанные русскими кондитерами, я считаю, просто гениальны. И очень любимы на постсоветском пространстве до сих пор.

• Торт «Киевский». Классический советский торт, крайне любимый всеми до сих пор. В основе торта — меренга.
• Торт «Прага», не имеющий никакого отношения к Чехии, а что-то типа нашего Захера.
• Торт «Птичье молоко». Очень популярный и очень необычный торт. Наверное, я бы сказала, что мой любимый из покупных.
• Пирожное «Картошка». Называется так за свой внешний вид, потому что очень похоже на картошку. А вообще — прикольная штука. Как я понимаю, целиком советская.
• Самое «советское» пирожное для меня — глазированное. Было очень доступно по деньгам всегда, встречалось постоянно. Рецептура такова, что лишний день полежит — не особо ухудшится. Короче, чудо, а не пирожное.

Ну, вот как-то так про кухню современной России, которую нельзя назвать «русской» кухней в традиционном смысле этого слова, но которая очень народная, очень наша и пошла с советских времен.

Следом пишу пост про то, что для меня русская кухня. И с чем ее едят )

 

Оригинал в ЖЖ автора.