Наталья Пальчик — Игорю Неффу: о психологии любви, равенстве полов и французском омлете

— Наталья, всегда хотел спросить: как ты вообще пришла в ресторанный бизнес?

— Попала и… пропала! Это было взвешенное решение, хотя тогда еще о ресторане речи не шло. Существовал сигарный лаунж, потом открыли ресторан, я с интересом включилась в новый процесс.

1

— Как ты считаешь, насколько тяжелее женщине продвигаться в бизнесе? Сложнее всё достается, чем мужчинам, или нет?

— Чтобы ответить на этот вопрос, мне, пожалуй, нужно сначала пожить жизнью мужчины! (Смеется.) Может, в прошлой жизни я и была мужчиной, но не помню этого. Мне кажется, когда ты хочешь добиться результата, сделать качественно, интересно, то просто не бывает ничего.

— Хочешь сказать, что все одинаково, а мужчина и женщина должны прилагать равные усилия?

— Знаете, этот вопрос, наверное, актуальнее для сферы власти. Есть профессии, где традиционно сильнее мужчины — тот же шеф-повар. А профессия менеджера, управленца не патриархальна и достаточно универсальна. В ней успешны и мужчины, и женщины.

— Как я понимаю, ты женщина самодостаточная, привыкла рассчитывать в основном на себя. Как думаешь, тебя правильно воспитали родители? Мне этот вопрос интересен, потому что все мои знакомые воспитывают дочерей по принципу «Сама, сама, сама!» Мол, мужчина сегодня есть, завтра его нет, а ты у себя одна…

— Меня воспитывали с большой любовью и вниманием, но при этом строго, не баловали, хотя я и единственный ребенок в семье. Воспитали в лучших традициях социалистического общества: быстрее, выше, сильнее, дальше, больше, лучше. И, конечно, сама! Потом, когда я увлеклась психологией, я поняла, что «сама» — это самое неправильное, что может транслировать женщина.

— Как ты относишься к выражению, что женщина абсолютно счастлива, когда сидит на шее у мужчины, в частности, у мужа?

2

— Позволю себе говорить то, что думаю. «Женщина абсолютно счастлива, когда сидит на шее у мужчины» — абсолютно глупое выражение, вы уж простите меня, Игорь Петрович. Первое — что вообще такое абсолютное счастье? Счастье — состояние перманентное…

— Ну, не будем так буквально трактовать… Ведь когда мы говорим про «маленькое, сморщенное, есть в каждой женщине» — мы же не представляем себе засохший виноград, а улыбаемся: «Изюминка!»

— Скажу так: наверное, каждой женщине хочется периодически посидеть на шее у мужчины. Это кайфово, это здорово. Но давайте посмотрим, как женщина себя позиционирует. Если она не домохозяйка, то она все-таки еще и то, чем она занимается. Женщины сегодня нацелены на результат в разных сферах, он заслуживает внимания, уважения, оплаты и так далее. Потихонечку женщина с шеи мужчины сходит. Мужчина может быть не только «шеей»: партнером, соратником, единомышленником, любимым. А когда не хватает поддержки и внимания, хорошо, когда рядом есть надежное мужское плечо. Это необходимо, чтобы чувствовать себя женщиной защищенной, и обязательно уметь благодарить искренне и от души.

— Сейчас подумаешь, что я женоненавистник, но задам еще один вопрос с подковыркой. Насколько понимаю, все, что готовится у вас в ресторане, вы пробуете?

— Обязательно! А в чем подковырка?

— А насколько это касается сигар?

— Абсолютно! Мы должны разбираться во всем, что предлагаем своим гостям. Знаю их по вкусам, крепости, более того, принимала участие в турнире по медленному курению сигар. Существуют свои правила турнира: к примеру, первые пять минут нельзя говорить и пить воду. Результаты оцениваются по множеству параметров, самый основной — время, есть отдельная номинация — «самый длинный пепел». Женщин участвует немного, но я чувствую себя комфортно: любители сигар, как правило, все знакомы.

— Скажи, сложно ли директору ресторана вести здоровый образ жизни — и что это вообще такое в твоем понимании?

3

— Не думаю, что сложнее, чем другим. Для меня это активная жизнь. Движение. Правильное питание. Ограничиваю себя в сладкой и жирной пище. Выпиваю два стакана воды, прежде чем завтракать. И в течение дня тоже пью воду — пусть не два литра, но литр точно.

— На меня не смотри в поисках одобрения! Это, на мой взгляд, медицинский миф. Никто не доказал, что каждому из нас нужно выпивать два, а то и два с половиной литра воды ежедневно. Я считаю, что надо обязательно прислушиваться к своему организму — вот он знает правду.

— Мой организм велит мне ходить пешком. Обязательно гулять. Хотя бы раз в неделю посещать бассейн. Я работаю с едой, должна все попробовать. Но вне работы выбираю сама…

— Можешь съесть гамбургер или шаурму?

— Шашлык в лаваше от Вартана съем с удовольствием, потому что люблю.

— А вот если бы ты была экспертом мишленовского гида и оценивала кухню, что бы ты заказала в неизвестном тебе ресторане?

— Закуску из тунца, теплый салат с мясом и овощами и стейк прожарки Medium. В салате бы смотрела, как затушены овощи, как подано мясо или птица, насколько компоненты связывает соус и можно ли их есть по отдельности и вместе. И оценила бы, какое вино мне бы предложили к тунцу. По шаблону или же нет.

— Вот это да!.. А ведь бытует мнение, что если в заведении не могут приготовить простые блюда, зачем заказывать сложные? В премиальных ресторанах даже при приготовлении омлета с чесноком острую дольку нанизывают на шпажку и окунают в масло, чтобы был лишь запах…

— Знаете, омлет я бы точно заказывать не стала. Была во Франции на острове Мон-Сен-Мишель в ресторане матушки Пуляр, который славится своими омлетами на весь мир. Их взбивают вручную — это целая церемония: постукивают, звенят, чуть ли не танцуют. Превосходный маркетинг в месте с колоссальным трафиком. А в итоге, как мне показалось, — внушительная порция самого обычного омлета. Ничего особенного не почувствовала.

4

— Вот почему все-таки самая моя любимая кухня — домашняя. То, что делаю сам, руками, на собственной кухне. Сейчас увлекся приготовлением в казане: лагман, рагу… Казан у меня большой. Всё шипит, аромат стоит — красота! Еще мне нравится готовить простые блюда на живом огне. И небольшие гастрономические эксперименты: домашняя ветчина с оливками, например, в ветчиннице. А еще на днях купили сушилку для фруктов и овощей: мечтаю о вяленых помидорах.

— Вкусно! Даже есть захотелось!

— Да, очень! Не зря говорят, что миром правит еда, секс, деньги и власть. А ты, Наталья, насколько честолюбива? И чего бы тебе хотелось самой: максимально расшириться или сделать камерный, максимально закрытый гастроклуб для избранных?

— Любой ресторан — это бизнес. Он должен быть не только качественным, но и приносить доход. В Омске камерный ресторан — глубокое погружение в дело, индивидуальный подход. Это, скорее, жизненное кредо, сложное хобби, которое нельзя назвать просто бизнесом по стандартам. Особый живой организм, в котором все состоит из мелочей, а не рядовой  бизнес. У нас не премиальный уровень жизни. Вспомните, сколько людей уехало из Омска за последние годы — для кого закрываться?..

— Тоже верно. А вот скажи, люди стали чаще ходить в рестораны? Моя младшая дочь — другое поколение. Будь у нее возможность, она бы питалась исключительно вне дома. Посиделки, рестораны, общение, перекусы… Я же при этом фаст-фуд не приемлю, хотя в очереди в первый московский «Макдональдс» тоже стоял. Но это не моя пища, эрзац… Могу съесть, когда голодный и сутки ничего не ел. А так не понимаю. Хотя моя жена считает фаст-фуд безопасным: мол, людей много проходит через заведение ежедневно, не отравишься. Но я все же человек старой формации, предпочитаю домашнюю пищу, а в рестораны в основном хожу за рубежом. Как правило, это хорошие местные заведения, которые часто специализируются на монопродуктах: стейках или устрицах. А как тебе кажется, культура нашего населения в этом смысле растет?

— Ресторан — это способ выйти в люди, пообщаться. Альтернатива театру, кино, прогулке… В городе стало проходить больше гастрономических ужинов. У нас в ресторации много приезжих гостей. Хотелось бы, чтобы и омичи чаще ходили в рестораны, хотя и среди них, конечно, тоже есть постоянные гости. Что касается фаст-фуда… Важна смысловая нагрузка приема пищи. Если людям нужно быстро, «на бегу», перекусить, вряд ли они пойдут в премиальный ресторан. Хотя во многих местах можно на обед съесть вкусный суп, качественный салат и горячее за относительно небольшие деньги, переплатив рублей двести-триста по сравнению с какими-то столовыми, в которых есть в принципе нельзя. Федеральные сети «заточены» в основном на молодежь и быстрое потребление. Там вы, скорее всего, не отравитесь, но качество продуктов нельзя сравнивать с рестораном, где отбирается фермерская курица, свежая рыба и так далее.

— Для моего поколения ресторан должен быть с «разгуляем»: вечером — музыкальная программа, танцы... Но в последнее время редко встречаю музыкантов в заведениях…

— Кстати, тоже задумывалась о том, почему в европейских ресторанах редко встретишь живую музыку. Могу ошибаться, но одно из предположений таково: там очень активно работает организация по защите авторских прав. Исполнил кавер-версию в ресторане — заплати за это деньги.

— За кем, по-твоему, будущее российского ресторанного бизнеса?

— Если с экономикой не произойдет чуда, то премиальные рестораны будут единичными, на вес золота. В основной массе — простая доступная кухня, более низкие цены, заведения, где о высокой гастрономии речь не идет: пабы, бары, кофейни, кафе. А с учетом того, какие требования предъявляются сегодня к предприятиям общепита… Ресторанам работать некогда: они заняты тем, что  отписываются от «требователей». К премиальному формату смогут приобщиться единицы. Хотя сегодня самые благодарные наши гости — это простые люди, средний класс. Они не искушены. Когда перед ними ставишь красивое вкусное блюдо, у них горят глаза, им приятно, они говорят слова благодарности и не просят скидок. У нас на самом деле очень скромные хорошие люди, с ними очень приятно общаться! Далеко не всегда наличие денег говорит о правилах, манерах и воспитании.

— В моей сфере тоже. Не люблю, когда медицину относят к сфере услуг, хотя косметология, пожалуй, ближе других подобралась к этому: специфическая, не всегда обязательная. Но есть факт: музыкальные работники, учителя, доктора никогда не предъявляют претензий в отличие от людей бизнеса. Их я тоже понимаю: люди умеют считать деньги… Наташа, если бы у тебя не было финансовых ограничений и ты могла бы жить в любой стране мира, ты бы уехала, осталась, купила бы домик на побережье, отправилась бы в кругосветку?..

— Ох, ну, давайте помечтаем. Мыслеформы полезны. Приобрела бы недвижимость в Европе на берегу моря. Домик поменьше купила бы в какой-нибудь из азиатских стран. Ездила бы туда отдыхать. Но жить бы осталась в России и занималась здесь любимым делом. Ни за что бы не уехала из страны. Родственные, дружеские связи, культура, социум — все это для меня очень важно.

 — А какой тебе может понравиться мужчина? Я думаю, умный, щедрый, с чувством юмора. Молодой?

— Игорь Петрович, давайте не будем ставить ограничений. Возраст — это не количество лет. Старым можно быть в тридцать, также как и в пятьдесят можно быть молодым.

— Вспомнился анекдот. Встречаются два профессора математики. Один из них решил жениться на 20-летней. Друг говорит ему: «Смотри, через десять лет ей будет 30, через двадцать – 40, через тридцать – все 50. И зачем тебе такая старуха?»

— Вот она, мужская психология во всей красе!

— И все-таки какая, на твой взгляд, оптимальная для партнеров разница в возрасте?

— Я считаю, если люди любят друг друга, не так важно, какая у них разница в возрасте. А вот если прагматично принимают решение — это другой вопрос. Ты ответственен за тех, кого приручил. Женщина, вступая в брак с мужчиной на 20-30 лет старше, отдает себе отчет, что разница есть. И она знает, что кроется за ее желанием: любовь, увлеченность, уважение, стремление быть под защитой или что-то иное — или желание использовать этого мужчину как ту самую шею, на которой можно безбедно сидеть как на нефтяной игле…

— Спрошу тебя как психолога по первому образованию. Я в свое время интересовался феноменом любви. Это чувство рождается, живет, умирает — иногда вместе с носителями, а чаще — гораздо раньше. Иногда люди путают любовь со страстью… И это чувство проходит вне зависимости от того, какая она красотка и какой он мачо. В чем секрет долголетия любви?

— Не могу сказать, что я чрезвычайно религиозный человек, но есть такое толкование. «Любовь долго терпит, милосердствует, любовь не завидует, любовь не превозносится, не гордится, не бесчинствует, не ищет своего, не раздражается, не мыслит зла, не радуется неправде, а сорадуется истине; все покрывает, всему верит, всего надеется, все переносит. Любовь никогда не перестает».

Если речь о чистой безусловной любви, ты думаешь не только о себе, а о том, чтобы другой человек был в гармонии с жизнью и с собой. Мы же зачастую довольствуемся влюбленностью, страстью… Но в зрелом возрасте человек уже, как правило, умеет отличать одно от другого.

— У меня более романтическое представление о любви, хотя принципиально согласен. Понятно, что любовь должна быть. А насколько мы ее сохраним — это уже наше дело. Спорить нужно по принципиальным вопросам, а мы размениваемся по мелочам, портим свои отношения… В семье тоже есть любовь. Не люблю выражение, что семейная жизнь — это работа. Ведь даже самая любимая работа иногда надоедает — думаю, в этом ты со мной согласишься. Не люблю, когда мало работы и не люблю, когда ее много. Тогда она тебя заваливает, ты начинаешь терять в качестве. У меня теория компромиссов. В семейной жизни должен уступать каждый.

— Вот так от любви — к семье...

— А зачем разделять? Семья без любви не существует.

— Семья без любви может, наверное, существовать, и любовь за рамками семьи тоже. Это вопрос выбора, мотивов, причин и ответственности. Ситуации в жизни разные. Любовь, если даже семья не сложилась, часто не уходит. Может гореть маленькой свечой в сердце. И она помогает тебе жить. Даже если вы расстались, а чувство было светлым, место для этого человека в душе всегда остается. Если это было светлое чувство, а не заблуждение, интрига или что-то еще. Ну а когда ты с человеком много лет, ты уже не анализируешь, любишь ты его или нет. Это часть тебя.

— Как в старых фильмах: «любят не за что-то, любят просто так».

— В одном фильме любовница говорит жене: «Отпусти его, у нас с ним любовь!» А жена отвечает: «У нас с ним больше чем любовь, у нас с ним целая жизнь». Большая глубина в этой фразе…