Первый крэк от Олега Даутова

В начале июля в Омске открылась кофейня с собственной обжаркой «Кофейнер». О первых итогах работы кофейни третьей волны «ВОмске» расспросил отца-основателя Олега Даутова.

Оценка умом и сердцем - «Есть над чем работать» и «Доволен!»

- Какие цели на первый этап Вы перед собой ставили, Олег Равильевич, открывая «Кофейнер»? Какого клиента Вы ждали и что показали первые месяцы работы? В общем, насколько оправдались Ваши ожидания?

- Решение открыть этот бизнес принимал умом и сердцем. Сердцем я просто люблю кофе. Умом же понимаю, что по всему миру идет новая, уже третья волна роста популярности кофе и кофеен. То есть прирост есть даже на уже давно освоенном и насыщенном, конкурентном западном рынке. Россияне же, несмотря на ежегодный рост рынка на 15% и более в последние годы, пьют все еще втрое-вчетверо меньше кофе, чем европейцы в среднем, а если сравнивать со скандинавами, например, с близкими нам исторически и по климату финнами — то и раз в пять-шесть меньше. Хотя в странах с холодным климатом пить кофе — это естественно, это согревающий, правильный напиток! В ближайшие годы российский рынок, как минимум, должен удвоиться, поэтому места хватит всем. Я сам говорю друзьям, раздумывающим о новом направлении бизнеса: если душа лежит — открывайте кофейню!

Реальной, жесткой конкуренции на местном рынке еще нет. Есть несколько выделяющихся активностью игроков, но и они работают, по сути, в разных сегментах — у одних имидж модного места, другие встают на остановки и другие проходные места и завоевывают массы демократичными ценами. При этом и те, и другие делают общее дело — популяризируют кофе. Мы же, как кофейня третьей волны, стараемся привить людям отношение к кофе, как к гастрономическому удовольствию, а не просто способу получения кофеина. В частности, много внимания альтернативным способам заваривания — именно «альтернатива» позволяет почувствовать вкус ягоды кофе.

Первые результаты буду оценивать так же — умом и сердцем. По уму — даже несмотря на то, что «Кофейнер» открылся летом, в малоподходящий для кофе жаркий сезон, несмотря на то, что встали не на самом видном месте (поскольку изначально думали просто сделать обжарочный цех с дегустационным залом, для которого «проходимость» не так важна), — мы, как и предполагали, движемся к операционной окупаемости. Конечно, работать еще много можно и нужно, но в сентябре уже пошел заметный рост и финансовые результаты — вполне удовлетворительные.

- Что конкретно планируете дальше делать в этом направлении — рекламироваться, как-то корректировать меню, расширять предложение?

- Мы уже внесли довольно существенные корректировки. Например, изначально я довольно скептически относился к так называемым рафам — очень уж мало в этом напитке остается от кофе, очень много компонентов, которые, по-моему, мешают его изначальному вкусу. Но — многие посетители хотят, рынок требует, и мы в итоге ввели в меню подобную позицию — тщательно подобрав сиропы и добавки с наиболее деликатным вкусом, хорошо сочетающимся с кофейным.

Другой тренд, которого нам не удалось избежать — кофе навынос в одноразовых стаканчиках. Лично я считаю, что у хорошего кофе не должно быть привкуса картонной упаковки, его нужно пить из хорошей посуды — мы специально закупили для «Кофейнера» чашки одного из мировых лидеров этой индустрии — гонконгской Loveramics. Но — очень много спешащих посетителей, которые хотят хороший кофе, но не располагают сейчас лишними 10 минутами, чтобы выпить его в кофейне. В итоге мы все же стали продавать кофе на вынос, но при этом призываем таких спешащих посетителей приходить со своими термокружками — так будет лучше и для вкуса и для экологии.

- А по сердцу какую оценку за первые месяцы поставите?

- Тут я полностью доволен. Очень много отзывов, если не 100%, то 99% позитивных. И в нашей «олдскульной», — из бумаги и картона — книге жалоб и предложений, и в сети — на Флампе, в 2ГИС, и лично мне друзья и знакомые говорят — «У вас хороший кофе», «Я никогда в жизни не пробовал такой кофе». или «Пробовал такой вкусный кофе только где-то в Европе...»... Недавно занесло к нам каким-то ветром австралийца — он заявил через переводчика, что если бы мы открылись у него в Сиднее, то были бы успешны. (Улыбается.) А австралийцы, надо отметить, весьма искушенная в кофе нация, немало давшая этой индустрии. В общем, главные дивиденды первых двух месяцев работы — эмоциональные.

- И какие вложения дали вам такую отдачу?

- Вложили мы, как я уже говорил, около пяти миллионов рублей. В основном в ремонт, оборудование и обучение. Все четверо наши бариста обучены сертифицированным тренером SCA (Specialty Coffee Association) — мы, кажется, единственная такая кофейня в Омске.

Многие спрашивали — зачем это, для чего? Для осознанности действий. Они не просто заучили - нажми эту кнопку и жди двадцать пять секунд — они понимают, что в этот момент происходит, почему сейчас надо именно двадцать пять. Знание и понимание в итоге дают стабильность вкуса — это очень важно. У нас не может быть такого, что очень понравившийся вам в первый раз эспрессо из конкретного сорта кофе при повторном визите вдруг неприятно чем-то удивил. Я и сам, кстати, тоже прошел обучение SCA и при необходимости могу встать за стойку.

Оборудование у нас первоклассное, во многом уникальное для нашего города. Например, единственная за Уралом эспрессо-машина Conti Monte-Carlo с тремя бойлерами. Её сконструировали непосредственно в княжестве Монако специально для спешиалти кофе.

Три бойлера позволяют стабильно держать температуру воды даже при большом потоке посетителей, с ней мы уверены, что 21-я чашка эспрессо подряд будет столь же хороша, как и первая.

Немецкая кофемолка Mahlkoenig EK43S — это уже, своего рода, легенда в кофейном мире. Это примерно как Porsche 911 — первая модификация этой модели создана уже более 30 лет назад, но превзойти её не могут до сих пор. Для заваривания альтернативными методами у нас стоит отдельный бойлер — оперативно выдает ровно столько миллилитров воды, сколько запрограммируешь и при этом точно заданной температуры. Встроенные в барную стойку весы оценят граммовку и запустят таймер. Взять даже, казалось бы, такую мелочь, как темперовка — это когда готовящий эспрессо бариста утрамбовывает кофе в так называемом портафильтре, формирует кофейную таблетку. Человек устал к концу дня, задумался или отвлекся на вопрос посетителя, рука чуть дрогнула — таблетка получилась неровная. А значит — горячая вода под давлением будет проходить через нее неравномерно, и кофе не успеет экстрагироваться как следует, вкус на выходе получится более водянистым. Чтобы такого никогда не случилось, у нас есть автотемпер — пока, насколько я знаю, единственный в Омске. Ну и, конечно, то, с чего всё начинается — наш конвекционный, электрический ростер из Германии. Это то, на чем мы жарим кофе.

Пережаривают обычно недостатки

- Вы сейчас всего лишь третий обжарщик кофе на миллионный Омск, подавляющее большинство кофеен покупает готовое. Насколько это важно — иметь свою обжарку?

- Переформулирую — важно иметь адекватную свежую обжарку. Если покупать у двух других омских обжарщиков — ограничен выбор. Покупка за пределами Омска означает долгий путь, а после обжарки жизнь кофейного зерна коротка. Даже при хранении в специальной упаковке (кофе на продажу у нас фасуется в герметичные пакеты со специальным клапаном, выпускающим выделяемый зерном углекислый газ, но не впускающим внутрь воздух, и с зип-замком на случай, когда надо плотно закрыть уже вскрытую упаковку) мы рекомендуем употребить наш кофе в течение месяца-полутора. В продаже у нас обычно стоит зерно, обжаренное не более двух недель назад, максимум — трех. Мы специально жарим небольшими порциями. Есть, простите, такое неформальное сравнение: свежеобжаренный кофе — как девочка, через два месяца — это уже как старушка. (Смеется.)

- А сама обжарка сколько длится?

- У нас — от 8 до 12 минут, точное время для каждого сорта подбирается обжарщиком индивидуально. Примерно на восьмой минуте можно услышать первый так называемый крэк. Крэки — это щелчки, которые слышно при обжарке кофе. Первый происходит, когда зерно нагревается до 170-200 градусов, и пар изнутри как бы взрывает его. Зерно при этом увеличивается примерно в два раза. При дальнейшей обжарке позднее, когда внутри зерна проходят реакции с сахарами, происходит второй крэк. До второго крэка — это уже темная обжарка, во вкусе будет горечь. Так любят жарить итальянцы. И так жарят в Starbucks. Жарить до второго крэка можно, когда зерно было не очень качественное, где-то может быть даже с плесенью — с сильной обжаркой дефекты уходят.

Мы же жарим до первого крэка, чуть больше. При этом во вкусе зерна остается больше его составляющих — флоральная, ягодная, больше того, что дано ему природой, а не продуктов горения.
Конкретное время, повторюсь, подбирает обжарщик каждый раз, когда приходит новое зерно, новый урожай. Один какой-то рецепт не работает — влияет не только зерно, но и тип ростера, его производитель, даже конкретная модель...

Кофе с солью, или Муссон заказывали?

- Сколько сортов кофе вы предлагаете, какие пользуются наибольшим спросом? Выделяются ли как-то, по-вашему, омичи, сибиряки своими вкусовыми пристрастиями?

- У нас в наличии постоянно не менее 8 сортов — они представлены на нашем сайте kofeyner.ru , мы постоянно пробуем новые. Касательно вкусов омичей — могу сказать, что они не очень любят сорта с кислинкой. Отсюда и первые наши фавориты, причем порой неожиданные. Например, сюрпризом для нас самих стало, что «выстрелила» индийская робуста, которую мы пожарили вообще-то для смешивания, приготовления бленда, и в чистом виде гостям предложили, скажем так, чисто для эксперимента. Обычно от этого вдвое более крепкого, но и более простого по вкусу — грубоватому, немного землянистому, абсолютно лишенному кислотности, — сорта любители арабики «воротят нос», но у нас он «зашёл». Наверное, для кого-то сыграло свою роль вот это отсутствие кислинки, или, может быть, какие-то ностальгические нотки — ведь это «вкус из детства»: именно из робусты обычно делают растворимый кофе, с которого мы все начинали. В общем, многие омичи нашли свою прелесть в этой вот грубоватости и брутальности сорта, приходят сейчас и сразу спрашивают — А у вас робуста сегодня есть?

Индийская арабика в подавляющей своей массе относится к сортам с кислинкой, но мы недавно завезли очень интересное исключение — Мусонный Малабар, кофе со своей легендой. Малабар — это историческая область в Южной Индии. Кофейное зерно оттуда издавна возили в Европу парусниками. И пока корабли шли, этот кофе, обдуваемый муссонными морскими ветрами, буквально менял свой состав. Из него уходила кислотность, он становится немного солоноватым. И это очень нравилось европейцам. Сейчас, конечно, на парусниках ничего не возят, но, раз в Европе хотят такой кофе, что делают индийцы? Они собирают ягоду, очищают зерно и в мешках выставляют на побережье на месяц-два под эти самые муссонные ветра. С мая по октябрь они дуют и обдувают этот самый кофе. Этот вид обработки так и назвали — муссоннинг. Кофе получается немного солоноватый, абсолютно отсутствует кислотность, очень хорошо сочетается с молоком и потому прекрасно подходит для капучино — самого популярного среди россиян напитка.

1

Мыть или не мыть? Вот в чем вопрос

- Еще один из наших хитов и кофе, который в данный момент больше всего нравится лично мне, - африканский сорт «Эфиопское наследие» с родины кофе. Это дикорастущая арабика натуральной обработки. По обработке большую часть кофейного зерна можно разделить на две группы — мытой и сухой обработки (есть еще т.н. медовый кофе, вэт-халл, но это более редко встречающиеся виды). В первом случае косточку кофейной ягоды еще до сушки освобождают полностью от мякоти и оболочки (раньше их считали отходами производства и пускали разве что на компост под те же кофейные деревья, но с недавних пор сушеную мякоть кофейной ягоды стали заваривать как чай, этот напиток, напоминающий по вкусу компот из шиповника, называется каскара — от испанского cascara – кожура или кожица) и моют. Есть любители, которые категорически приемлют только мытый кофе с тем чистым вкусом, который мы обычно и называем кофейным. Кофе натуральной обработки сушится либо на патио - выложенных кирпичом или бетонированных площадках, либо на так называемых африканских кроватях — подвесных конструкциях из деревянных рам с натянутой сеткой — вместе с мякотью. Которая в процессе сушки отдает часть соков косточке, происходит ферментация. Затем эту мякоть все же отделяют от кофейного зерна, но в итоге в нем остается эта изысканная сладость, фруктовость. Этот сорт немного дороже остальных, поскольку это specialty coffee, он прекрасно подходит для альтернативных способов заваривания — в кемексе, калите и т.д. Мы назвали его Гэбрэ — в честь Асэффы Гэбрэ Марьям Тэссэмы, известного эфиопского поэта и переводчика, который в 1960-х жил в СССР.

Что бы сказал Коэльо?

- Вы даете сортам кофе собственные имена? Исходя из чего?

- Подбираем звучные мужские — кофе это же ОН — имена из тех стран, откуда привезен тот или иной сорт. Бразильский Паоло — в честь самого известного и популярного на данный момент писателя из этой страны Паоло Коэльо, колумбийский Христофор назван, естественно, именем Колумба, гватемальский Барриос — в честь бывшего президента Гватемалы Хусто Руфино Барриоса, полтора века назад заложившего основы индустрии выращивания кофе в этой стране, а эфиопский Кейно — в честь прославленного бегуна Кипчоге Кейно, добывшего для своей республики золото и серебро на Олимпиадах 1968 и 1972 года. Неожиданно нашедшую своих ценителей робусту мы назвали индийским именем Джей, что означает «победа», а «ветреный» Monsooned Malabar у нас стал Марути — это первое имя индуистского божества Ханумана, который был сыном бога ветра.

Единственное женское имя в нашей линейке — Эсмеральда — ей можно, потому что это не кофе, а уже упомянутая каскара. Тут мы просто позаимствовали красивое название у той фермы в Панаме, где она и была собрана. Каскара, кстати, — этакая противоположность декофеинизированному кофе — кофеина она содержит достаточно, при этом может понравиться и тем, кто не любит кофейный вкус в принципе.

Эксклюзивный кофе под Вашим именем?

Речь конечно, не о том, что пишут при заказе в других кофейнях фломастером на картонных стаканчиках. Это деловое предложение владельцам других кофеен, кондитерских, кафе, ресторанов

- Мы, в первую очередь, все же обжарочная — одна из всего лишь трех на миллионный Омск. И мы предлагаем всем желающим — как частным лицам, так и предприятиям сегмента HoReCa — кофейное зерно свежей обжарки. Если кого-то не устраивает тот выбор, что представлен сейчас на kofeyner.ru, мы можем специально под запросы клиента привезти сорт, какого в Омске еще не было, и обжарить под его вкус — создать индивидуальный, по сути, эксклюзивный кофе. Можем взять на себя обязательство не продавать этот кофе никому другому — эксклюзив. И даже если позже кто-то привезет в город зерно из той же страны, с той же плантации, того же урожая — приобретенная с нашей обжаркой дополнительная индивидуальность никуда не денется.

Немцы — «за» сеть

- А название самой Вашей кофейни как родилось? Помимо оригинальности и созвучности с главным продуктом — оно как-то переводится, несет какую-то смысловую нагрузку?

- Изначально хотелось, чтобы по названию наш профиль было однозначно понятен любому человеку. Само по себе слово оригинальное, мы уже официально зарегистрировали его как товарный знак. Что касается смысла и перевода — немецкоговорящие друзья сказали, что «Кофейнер» — это тот, кто делает кофейни. Первоначально я, как помните, сомневался, стоит ли позднее тиражировать «Кофейнер», а тут, оказывается, если исходить из врунгелевского «как вы яхту назовете, так она и поплывет», нам на роду написано строить сеть:). (Улыбается).

А пока всех настоящих ценителей кофе я приглашаю в нашу кофейню по адресу г. Омск, ул. Волочаевская дом 19/1. Обещаю, будет вкусно!