А вам коктейль с васаби, кинзой или козьим сыром?

Роман Милостивый – бармен, совладелец столичного бара CHAINAYA. TEA & COCKTAILS. Ранее был замечен за барными стойками «30/7», GQ бар, O2 Lounge, в роли победителя на различных коктейльных состязаниях, в том числе международного коктейльного конкурса Bols Around The World, а также в качестве судьи барменских конкурсов. Роман приложил руку и шейкер к открытию Bamboo.Bar и Tutto Bene в Москве и небольшого клуба в Малайзии, а затем возглавил коктейль-холл «Горки» и стал совладельцем секретного бара «Чайная». Роман входит в десятку лучших барменов Москвы по мнению журнала Timeout, а его «Чайная» – единственное заведение в России, которое включено в список пятидесяти лучших баров мира по версии авторитетного европейского журнала Drinks International. При этом наш герой не любит говорить ни о том, ни о другом – и подобные рейтинги для него не самоцель.

«Любой коктейль должен отвечать месту, времени и должен быть вплетен в общую атмосферу. Приехал в Омск специально, чтобы познакомиться с людьми, понять, принесет ли моя работа здесь какую-то пользу – для меня это очень важно. Достаточно быстро понял, что мои знания здесь уместны, приезд не зря. Перешел к следующему этапу и задал себе вопрос: какие коктейли здесь будут востребованы? Захотелось сделать нечто, связанное с гастрономией, добавить в коктейли сезонные продукты, которые использует кухня, те, которые не ожидает увидеть гость.

1

Огурцы, кинза, красный базилик, руккола, васаби и даже козий сыр пекорино – все это ингредиенты для коктейлей. Пожалуй, не совсем обычные, да. Мы задумали несколько «смен сезонов», летняя карта будет отличаться от осенней. Летние коктейли – легкие фрукты, игристые вина, легкий ром, джин, текила, писко. Осень – кальвадос и виски, зимой – портвейн и коньяк, чем прохладнее за окном, тем больше специй, более тяжелые, весомые добавки и ароматы.

Согласно моей философии, гость приходит не для того, чтобы выпить как можно больше. Он приходит, чтобы вдумчиво пробовать новое, раскрывать вкусы ингредиентов в бокале, удивляться и наслаждаться. Максимальное внимание мы уделяем воспитанию вкусов, образованию и культуре пития. Эта культура – достаточно осознанная, с высокой степенью ответственности.

Если мы используем малину, клубнику, яблоки или ревень, мы покупаем их у земледельцев, которые вложили в эти ягоды и плоды свой труд и душу. Сегодня мы забыли про землю, если кто-то и вспоминает о ней, то зачастую параллельно с мыслями о высоком заработке, а никак не с заботой о земле. Сам я еще не занимаюсь земледелием, но хочу помогать людям, которые делают это, правильно и осознанно. Любовь – одна из главных для меня ценностей. Лев Николаевич Толстой нас учил: главное – жить в любви, все остальное не так важно. В частности, поэтому мы очень тщательно выбираем своих поставщиков.

Редко говорю «я», чаще – «мы». Подразумеваю всех тех, кого моя работа вовлекает в общий круг взаимодействия, наших гостей, команду барменов, официантов и так далее.

Делать коктейли для меня не просто работа – вижу в этом некую миссию. Да, мы предлагаем людям алкоголь, который, так уже случилось, разрешен в нашей стране и нашей культуре. Мы как аптекари: человек приходит и говорит – «продайте мне!» Мы отвечаем: «Продадим, но будь аккуратнее». Вот наш стиль продаж. И я легко могу остановить постоянного гостя своего московского заведения, когда вижу, что ему уже достаточно. Почему я считаю, что имею на это право? Потому что сам не употребляю алкоголь уже два года. Позволю себе вспомнить одну историю. Женщина пришла к мудрому Ганди: «Мой ребенок есть очень много сладкого, а оно вредно. Как мне отучить его?» «Приходите ко мне вместе через неделю». Когда женщина с ребенком пришли вновь, Ганди сказал мальчику: «Не ешь больше сладкого, это вредно». И тот послушался. «Как вы это сделали», – спросила его женщина спустя некоторое время, – «и почему для того, чтобы дать совет, вам понадобилась целая неделя?» «Она нужна была, чтобы я сам бросил есть сладкое», – ответил Ганди. Вот так было у меня с алкоголем, так я понял, как передаются знания, как слово обретает смысл…

Родом из Челябинска. Так и не получил высшего образования, потому что предпочел изучению иностранных языков и лингвистики работу в баре челябинской гостиницы. Это был доступный заработок для 19-летнего юноши. Со временем перебрался в Москву и окончательно понял, что определился с профессией. Сегодня мне 35, получается, я практически половину жизни посвятил коктейлям.

Коктейльная культура развивается, как и барменство. Когда начинал работать, и подумать не мог, что когда-то посчастливится открыть свой бар. А сегодня это реальность, причем в эту реальность вкладывают деньги. Профессия явно переживает расцвет. Мы понемногу возвращаем к ней некогда утраченное уважение. Благодаря этому «ренессансу» к нам, конечно, приковано внимание, в том числе журналистов и составителей рейтингов. Понимаю, что это неотъемлемая часть работы, данность, отношусь этому совершенно спокойно – как к другим реакциям внешнего мира. Порой я слышу, что люди ставят себе целью попадание в рейтинги, и ради этого открывают бары, вот это для меня искажение реальности…

Занимаюсь разного рода практиками. Одна из них – медитация на сердце. Если каждый день медитировать на точку между глаз, то есть на чакру, отвечающую за интуицию, можно стать ясновидящим – это для меня неоспоримый факт.

Предвкушая реакцию гостя, чувствую эйфорию. Мы работаем с людьми, нас заряжает обратная связь и эмоции наших гостей, а также кропотливая работа над вкусами. Микс ингредиентов, правильной подачи, точного названия создает нужные тебе вибрации – и тот самый резонанс, рад которого все и затевалось…  Это магия. Никогда не рассказываю гостю об ингредиентах коктейля, потому что тогда он может представить себе все иначе, чем есть на самом деле. Как и почему я даю именно те или иные рекомендации гостю? Тут, скорее, речь о некоем интуитивном озарении.

Наша отрасль развивается. Это и работа над вкусами при помощи технологий и химических экспериментов, позволяющих смешивать ингредиенты на молекулярном уровне с высокой точностью. Это и собственноручно барменское производство алкоголя и выращивание ингредиентов, например, трав. Резюме: мы далеки от пика, после которого решим, что людям больше не нужны коктейли. Гости готовы пробовать горькое, острое и кислое в одном бокале, идет развитие в сторону более насыщенных, интересных, танинных вкусов. Наш бар в Москве – место довольно-таки своеобразное, мрачноватое, закрытое… Там мы смешиваем крепкие коктейли для знатоков, и делаем это уже пять с половиной лет. Это достаточно странно, но это живет. Процентов на 80 у нас постоянная публика. Приходу новых гостей радуемся, но они попадают к нам только через знакомых. Бар работает исключительно по предварительному резерву – по телефонному звонку, мы не принимаем незнакомых людей без чьей-либо рекомендации. Впрочем, всегда делаем исключение для одинокого человека, случайно позвонившего в дверь – ведь случайностей не бывает...»