Татьяна Семикина: «Почивать на лаврах в ресторанном бизнесе никогда не будешь»

Судя по открытию ряда заведений, в Омске очередной виток ресторанного бума. Появляются качественные рестораны, причем от «качественных» людей. К примеру, «Гриша». Частенько, заходя в ресторан, «с порога» вижу его потенциальную успешность или наоборот. Это заведение сразу очаровало. Интерьер, кухня, обслуживание – три составляющих. Все то! Плюс незримая атмосфера, которую многие хотят, но не могут создать. Там с ней угадали. Последние три раза в этом месяце мы, гуляя по Любинскому, не могли попасть туда – не было свободных мест.

Двоякие чувства вызвал «Каштан и лось»: вроде все есть, но «общая картинка» не складывается. И ощущение «Голландской чашки» осталось. При первом же посещении спросили у официантки: «А почему название такое?» – «Не знаю, учредители нам не говорят». Для меня это нонсенс, да простят меня коллеги. Надеюсь, они воспримут критику как толчок к тому, что можно и нужно над чем-то работать дополнительно. Я и сама всегда придерживаюсь этого мнения: никакой «звездной болезни».

1

Один раз даже заказывали услуги именитого ресторанного критика Олега Назарова. Писал он качественно, но не особо приятные вещи. Я не сказала, кто придет, лишь предупредила об «особом госте». Менеджеры отчего-то решили, что мы ждем чуть ли не президента, устроили сервировку всех столов. Суета, беготня… А критик пришел на полтора часа раньше, в лучших традициях – незаметно, ничем не выделяясь. Вот потом и писал в статье: «Захожу, кого-то ждут. Путина? А я серенький, прошу меню… «Щас». Сижу дальше, ноль внимания. «Может, посоветуете что?» - «А, ну солянку возьмите…» И так далее. Критика – «лакмусовая бумажка» для собственника. Делайте выводы и вкладывайтесь в тренинги персонала.

Где взять хороших официантов? Только учить самим, и не стесняться вкладывать в обучение. Я лично обучаю менеджеров. Пробовали приглашать тренеров со стороны – не всегда это «попадание в яблочко» именно твоего бизнеса. Из всех наших направлений – туризма, торговли, ресторанного бизнеса – последний – самое сложное. Тут никогда ничего не отладишь, как на конвейере, это живой механизм.

Открылся в «Топазе» ресторан «Легкая жизнь». Везде заявили концепцию здорового питания. Что это значит? Не будет заготовок, а будут говорить сразу из «живых» натуральных продуктов. Все бы ничего, все бы хорошо, но мы ждали капустную запеканку час с лишним, причем, нас не предупредили, что все будет так долго. «Такой ресторан не будет жить, - подумала я. – Его концепция, безусловно, интересная и новая, не адаптирована к реалиям». К сожалению, ресторан закрылся через три-четыре месяца. Его «коллегу», ресторан «Дикая жизнь» постигла та же участь. Хорошая мясная концепция, но, увы - рентабельность….

Важно попасть в «свою» аудиторию. К примеру, «Говинда» - вегетарианской ресторан, для определенной аудитории, которая со временем лишь расширяется: здесь обедают не только убежденные сторонники вегетарианства, но и те, кому просто нравится здешняя кухня.

Те рестораны, которые давно открылись, зачастую обделены вниманием. Все же наша публика любит новое. По-хорошему, пять лет – и нужно менять концепцию, но это очень сложно финансово, да и не факт, что «выстрелит». Сложный бизнес. Выход: некие «фишки», чтобы освежить восприятие ресторана. Здесь можно привести в пример Base, который полностью освежил интерьер, сделал более демократичным меню и так далее. Это был правильный ход.

«Монплезир» ждут обновления. Мы выкупили здание, в котором находится ресторан, и собираемся делать ремонт. Ресторан открылся почти 15 лет назад, и мы все это время были в аренде, развиваться, как хотелось, не имели возможности. В 2008 году не могли выкупить недвижимость из-за кризиса. Два раза сменился собственник, а потом все же чудо произошло! Сделка завершена. Что же ждет «Монплезир»? Название и общая концепция останется прежней точно, потому что ресторан многими любим, и, на мой взгляд, городу все же нужны ресторанные традиции. Конечно, не обойтись без обновления и интерьера, и меню. Сейчас проводим опрос гостей – но те в голос и дружно говорят: не хотим ни лофт, ни арт-деко… То же и с меню. Его любят и не хотят менять. У нас ведь за годы уже сложился свой контингент: средний возраст, небольшие уютные «посиделки», дни рождения в камерном кругу, маленькие банкеты… здесь делают предложения руки и сердца – обстановка располагает.

И все же перемен не избежать в любом случае. Чтобы сегодня работать качественно, нужно делать это на небольшом количестве блюд. Новое привнесем. Старое и любимое сохраним. Наш «Прованс» все же ближе к модерну, а нашему зданию при этом - 101 год, это доходный дом купца Машинского, к столетию на нем даже появилась памятная табличка. Хотелось бы сохранить стиль, немного углубиться туда, «в века». Наше панно ручной работы омских театральных художников, которое украшает ресторан, отреставрируем. Разумеется, ждет нас и капитальный ремонт. Постараемся управиться со всем этим в течение года, если и закрывать ресторан, то лишь на кратчайшие сроки.

Недавно вернулись из Петербурга. Там во время вечерней прогулки зашли в пять заведений – и, развернувшись, вышли с порога. Или пафос и дресс-код, или абсолютная индифферентность персонала... Хотела попасть в ресторан сети «Счастье», заранее не записала адрес, знала, что у Исакия. Бежали за «Счастьем» и вышли прямо к нему.  «Бронировали?» – «Нет...» - «Проходите!» Вот оно, «Счастье»! И там действительно ощущается атмосфера этого самого счастья. Ходят счастливые официанты – в обычный хмурый питерский день. Моментально начинает подниматься настроение. Небольшое модное меню, хотя ничего сверхъестественного. И эта их находка с шоколадными конфетами: «Возьмите с собой кусочек счастья».

Будущее – за профессионалами. За серьезным подходом к бизнесу и за людьми, которые умеют креативить. В последние годы приходит много молодых людей и девушек с просьбой проконсультировать по открытию ресторана. «Красной нитью» через их речь проходит «хочу» - они мало слушают, не просчитывают экономику, скорее, мечтают. Стараюсь «заземлять». Некоторые идут другим путем, заказывают бизнес-планы в Москве, но получают результат, оторванный от омской реальности. Те рисуют «прямую успеха» на первые десять лет по прямой, никаких синусоид. Такого быть не может. Почивать на лаврах в ресторанном бизнесе никогда не будешь. Всегда нужно держать руку на пульсе.

Стандарты в ресторане никто не отменял. И в креативе нужно знать меру. Кто-то пробует снять бейджи с официантов, чтобы убрать дистанцию между ними и клиентами – но все оборачивается лишь неудобством. В свое время в нашей «Пивной библиотеке» официанты выступали как артисты. Вечеринка в стиле СССР: на юных барышень-официанток мы надели колпаки. Гость заказывает кофе – а она ему, подбоченясь, цитирует фразу из известного фильма: «Кофе дома надо пить!» Это был подготовленный креатив, и он сработал. Или «Вкус темноты» - по сути один большой креатив, где вас к кромешной тьме обслуживают незрячие официанты.

Уже полгода по пятницам и субботам устраиваем в «Монплезире» особые вечера под названием «Гастрономическая симфония».

В зал выходит шеф-повар Николай Солярж. У него многолетний опыт работы в сети наших ресторанов. Почему возникла такая идея? Хотелось делать что-то необычное, что привлекало бы внимание гостей и делало их посещение ресторана запоминающимся. Повар выходит в зал, предлагает попробовать блюда, которых нет в основном меню: для «Гастрономической симфонии» мы создали оригинальное меню, которое обновляем каждый квартал. В основном в нем европейские блюда: например, сейчас гости могут отведать густой сливочный луковый суп, палтуса под соусом вишисуаз с манго или Филе де Барр'и – сочную и нежную говяжью вырезку, приготовленную особым образом. Николай выносит блюдо сам – причем подача его тоже не самая обычная, рассказывает историю, презентует. Обычный, казалось бы, ритуал приобретает особое значение. Уже есть гости, которые приходят на эти вечера постоянно.